日本鳗鱼饭美味背后的秘密,厨师用细铁丝活杀鳗鱼的活缔法!

发布日期:2018年06月20日    浏览次数:45

懂得吃鱼的人知道鱼要够新鲜,在餐厅现宰现煮的就更佳。但真正的老饕还会讲究宰法。

日本筑地鱼市场的渔贩惯用活缔法(ikejime)处鱼类,将活鱼的神经破坏,处于脑死状态后放血,保持鱼肉鲜活。因为鲜鱼在被宰之前受到较少压力,释出的乳酸(Lactic Acid)及皮质醇(Cortisol)也较少,不会令肉质变差。还有即场处理(nojime),捕捞后在岸边直接用不放血的方法杀掉鲜鱼,通常把它们浸在冰水中,渐渐死去。这个做法可减少运输不便,但因为鱼在死前的肌肉绷紧,肉质稍逊,价值也较低。

什么是活缔(Ikejime)?

活缔(Ike Jime) 是一套源自江户时代宰鱼技巧的统称。按照字面意思,「Ike」是活生生,「Jime」是杀。在日文中,意为「仍活着时就终结生命」。早在350年前已被应用,是日本厨师常用的宰鱼方法,做法是将活鱼麻痹,再放去血液,以保存鱼肉的鲜味及质感。如果正确地运用这方法,不止鱼的味道及肉质可以保持最佳状态,甚至可令鱼儿在熟成(aged)时提升鲜味(Umami)。

甚少厨师懂得以活缔法宰杀活鱼,天空龙吟的总厨关秀道是少数。他会在餐厅现宰鳗鱼,鳗鱼全身扭动,十分难控制。好不容易厨师才可以把它抓稳,以一条尖长的铁线从头到尾地穿透鳗鱼神经,完全瘫痪其神经系统,鳗鱼便不会动弹。之后再以白醋浸泡鱼身洗去表面的「潺」。

即便是简单地以山椒和酱油烧煮,也较一般的鳗鱼的鲜美甘腴,高下立见,或许这就是厨师坚持用活缔法的原因。

烤鳗鱼

鳗鱼饭


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