鳗鱼料理美食,日本的夏日风物诗

发布日期:2018年06月21日    浏览次数:15

人间至味,不过一碗鳗鱼饭。日本人对鳗鱼的偏爱可谓痴狂,在日本,鳗鱼稳坐街霸地位,大街小巷随处可见鳗鱼店,香味在空气中乱窜,引人食指大动,撩帘入座。

深入了解,才能真正理解。下面,就请大家跟着鳗天下,在日本的鳗食文化中一起鳗步。

01

鳗鱼文化是怎样流行起来的?

盛行于江户时代。

日本人食用鳗鱼的历史由来已久,4~8世纪,诗歌中就早有记载;平安时代,开始出现清蒸鳗鱼做法;室町时代末期,开始出现最早期的蒲烧做法。直至江户时代,蒲烧做法开始大肆流行,自此成为了日本最具代表性料理之一。

02

烤鳗有几种做法?

白烧和蒲烧。

烤鳗分为白烧和蒲烧,烤制过程中不刷酱汁即为“白烧”,意在展现鳗鱼的本来风味。最为普遍的料理法是“蒲烧”。炙烤中要不断翻面刷酱,保证酱汁入味和鱼肉外脆内绵的质感。“蒲烧”因一串串烤鳗形似香蒲的穂,故而得名。

03

关东做法和关西做法有什么差别?

主要体现在刀工上。

这两个流派最大的区别就是在“杀鱼”上。京都、大阪的关西作法是将鱼腹部切开,直接用碳烤的方式。而关东流派,沿用了江户前风,选择从鳗鱼背部切开,这是他们对武士的一种尊重。

04

鳗鱼料理要学习多久才能出师?

杀鳗八年,穿鳗三年,烤鳗一生。

日本「鳗鱼饭界」有一句俗话:杀鳗八年,穿鳗三年,烤鳗一生。被誉为“江户三神仙”之一的“鳗鱼之神”金本兼次郎,就是把一生都奉献给了鳗鱼事业。因此,鳗鱼料理是一个用时间致敬匠心的漫长过程。

05

什么时间最宜吃鳗鱼?

土用丑日,鳗鱼之日。

鳗鱼,肥美在冬,盛行在夏。夏日炎热,食欲不振,鳗鱼清瘦,肉嫩味鲜,提振食欲的同时还能补充体力。因此,在日本,有个“土用丑日”鳗鱼节,即每年7月19日~8月7日。至此,“土用丑日,鳗鱼之日”的习俗便一直流传。

06

怎么吃鳗鱼?

鳗丼,鳗重。

鳗鱼的装食也有讲究,鳗丼,和风朴素,而鳗重则华丽精致得多。鳗鱼和米饭交替堆叠,放在精美的漆制木饭盒,故而为“重”。有的料理店还用“松、竹、梅”或“上、特上、极上”等称法来区分不同的鳗鱼饭档次,价格越贵,呈上的鳗鱼越大,分量越多。

小小的鳗鱼料理,却藏着日本的食事根基,也有对食物执着追求的匠心精神。而随着鳗鱼的日渐濒危,传统的鳗鱼文化也随之日渐衰落,且食且珍惜。

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