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日料吃货的进阶——技术型吃货如何鉴别鳗鱼饭料理水平的高低。

发布日期:2018年05月30日    浏览次数:47

近几年,日料风行全国,一方面因为同是亚洲临海国家,日本人的口味与中国人很接近,另一方面则是因为日本人对食物的精细追求,更符合中国逐渐崛起的中产阶级消费观念。

鳗鱼饭号称日本夏日的风物诗,日本每年7月有专门的鳗鱼祭,单独一天作为节日来欢庆吃烤鳗,可见烤鳗饭作为一道经典料理是多么受日本本国人民的喜爱。

鳗鱼饭作为一道经典料理,烹饪难度之难,在本人前面的文章中《一碗绝妙的鳗鱼饭:杀鳗师傅需要八年以上的刀功》有提到一部分,具体涉及的烹饪技巧更多。国内很多日料餐厅受限于对烤鳗饭的烹饪技巧与流程不熟悉,水平也参差不齐,所以本文将从7个方面让你从吃货进阶技术型吃货,教你如何鉴别一家日料店鳗鱼饭料理水平的高低。

一 看烤鳗的品相

日本素有三年学习打串,八年学习杀鳗,一辈子学习烤鳗一说,用来形容鳗鱼料理之难。无论日本的关东流派的背部切开鳗鱼,还是关西流派的腹部切开鳗鱼,一流的鳗鱼店具有一流的刀功,杀一头鳗鱼都是只用三刀,超过三刀切开的鳗鱼很容易在吃鳗鱼饭时能够看到刀痕。

具体刀功上的区别是:每一刀都是迅速下刀,不是慢慢切开,而且鳗鱼的品相上,肯定是如图中所示鳗鱼鱼肉左右厚度一致且工整对齐,没有多余的刀痕与碎肉。

二 看使用的食具。

一流的日料老店,鳗鱼饭会使用精美漆器盛装的鰻重来盛鳗鱼饭。

三 看使用河鳗的鳗种

老牌的日本餐厅偶尔使用野生鳗鱼做原料,不过野生鳗鲡可遇不可求,连鳗鱼之神开餐厅坚持只用野生鳗鱼也差点倒闭。老牌的鳗鱼店,肯定使用日本鳗为原料。有些餐厅可能会用欧洲鳗或美洲鳗来烤制鳗鱼,对于不常吃的人来说也很难区分。由于日本鳗跟欧洲鳗美洲鳗的油脂分布部位不同,日本鳗的油脂主要集中在肉中,所以与其他河鳗鳗种具体的口感区别就在于:油脂与瘦肉交融,口感更为细腻。

四 看烤制的手法。

高档的日料店,肯定是用当天现杀现烤的鳗鱼,但是不管关东还是关西流派的烤法,都是要求鳗鱼烤的恰到好处,烤的浅了鳗鱼不够焦,风味不好,烤的深了,鳗鱼油脂被烤掉,口感不细腻。所以鳗鱼烤的如何,可以看鳗鱼的皮部,这要求鳗鱼:皮部焦斑小而多均匀不发泡,正是极好的。

五 看烤制过程中的使用的酱油

鳗鱼蒲烧都要正反面反复涂抹酱油,如果使用一般的酱油,这家鳗鱼店的烤鳗就没有灵魂,高水平的日料店肯定是使用自家的秘制酱油烤制鳗鱼。秘制酱油是一碗鳗鱼饭的灵魂所在。

六 看米饭

鳗鱼饭的米饭烹饪出来颗粒均匀饱满,不能太干,也不能太湿,保持一定的吸水性,能充分吸收酱汁和鳗鱼本身的油脂。口尝米饭,饭粒不会硬,将酱汁倒入少许到米饭中,米饭能够马上吸收,则是上佳的。

七 看吃法

有一种吃法是鳗鱼三吃,一吃为单纯品尝鳗鱼的炭火烤制出来的肉香,二吃为鳗鱼饭中加入一半的配料(如芝麻、海苔、葱、wasabi),让鳗鱼成为配角。三吃为鳗鱼泡饭,加入每个日料店自制的高汤,使鳗鱼饭不腻而香,好的酱汁可以提升鳗鱼的味感。但是这种三吃吃法只是日本中部地区的吃法,日本关东关西流派老牌名店并不接受的,他们认为三吃吃法是本末倒置,反而使人忘记去品尝碳烤鳗鱼单纯的味道。老牌的店一般只遵循固有的关东流派或关西流派的吃法。

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