日料店主必看!教你如何判断鳗鱼品质(全篇干货)!

发布日期:2018年06月06日    浏览次数:17

我知道很多店主想要些好一点品质的烤鳗,但是无奈市场充斥着很多病死鳗,腥且甜到无法吃的鳗鱼,或者是成品率比较高的烤鳗,口感酸不是很好,根本无法满足人们现在越来越挑剔的口味。但无奈店主除了日常经营日料店,除了判断鳗鱼腥不腥或者口感怎么样,没有时间和渠道来了解工业半成品的烤鳗品质好坏,买烤鳗的时候价格也会被人鱼目混珠,本文全篇干货,解答店主一些选品的困难。

首先日料店主要知道一点:真正的蒲烧鳗鱼用的一定是用河鳗(海洋捕捞鳗苗,淡水养殖长大)烤制,且重量在500克以下,超过500克的鳗鱼叫菜鳗,也不是海鳗(星鳗沙鳗等,在海水中长大的)烤制,由于鳗鱼越长大肉越老刺越多,所以这二者口感差距很大,河鳗的口感鲜嫩,而海鳗块头大口感较柴。

一 河鳗的鳗种不同价格也不同

河鳗又分三种:美洲鳗,欧洲鳗,日本鳗。其中价格上日本鳗>美洲鳗>欧洲鳗,但是大体口感上排行日本鳗>美洲鳗>欧洲鳗。国内市场大部分用的都是欧洲鳗,这个是不能说的秘密,因为欧洲鳗现在是禁止贸易的,欧鳗也比较便宜,这种东西大家心照不宣。今年新闻中报道说的鳗鱼濒危其实主要指的是日本鳗,但是其实其他两大河鳗其实也都是濒危物种。日本鳗今年的价格翻了好几倍,仅仅一尾日本鱼苗价格现在已经接近50元,注意是鱼苗价格,烤制好的日本鳗1kg最少要300元以上,所以今年应该很少日料店用得起日本鳗。而美鳗欧鳗的价格也有大幅度上涨,要知道年末到年初,美鳗欧鳗的烤鳗1kg价格上涨了40元,接下来估计还会有一波小幅上涨。 (如果有兴趣知道三大河鳗的来源,可以翻石头君上篇的文章)

如何在口感上鉴别三大河鳗

这里要教日料店主们如何鉴别这三大河鳗,以防被人鱼目混珠,毕竟不同档次的日料店有不同的需求,用的河鳗鳗种不同价格也是不一样的。今年美洲鳗会比欧洲鳗原料收购价格上1kg要贵20块(原料情况随时波动的)。鉴于国内现杀现烤活鳗的日料餐厅是比较少的,所以石头君这里就不教大家如何在未烤制的情况下鉴别这三大河鳗,大部分店主们都是用工业半成品烤鳗拿来做日料,只能以口感来区分这三大河鳗。由于这三种河鳗的油脂分布特点不同,所以可以进行以下区分:

1 日本鳗油脂主要分布在肉中,所以口感上,举个例子,比较像五花肉,吃起来口感是肥肉与瘦肉交融,更爽口。

2 美洲鳗的油脂主要集中在肝脏,剖杀鳗鱼的时候会去除肝脏,把油脂大部分都去掉了,美洲鳗的纤维组织比较多,所以吃起来的口感是有一定的碎肉比较松,有点像吃瘦肉。

3 欧洲鳗的油脂分布在皮下,皮厚所以吃起来的口感是比较有嚼劲。当然这里只是描述出来的口感,真正去区分的时候还需要店主们自己多去品尝。

二 鳗鱼的克数不同价格也不同

上面有提到,蒲烧鳗鱼的重量都是在在500克以下,500克以上的鳗鱼叫菜鳗,由于鳗鱼越长大肉越老刺越多,所以越小的鳗鱼肉越嫩,价格越贵。日料店主要注意,由于鳗鱼越小越贵,拿P数越小的鳗鱼应该是越便宜的,1kg最大差价可以在5—20元之间。

500克以下,鳗鱼业内有几种规格区分:

5P:170—220克(指1kg5条鳗鱼)

4P:221—280克(1kg4条鳗鱼)

3P:281—360克(1kg3条鳗鱼)

2.5P:361—420克(1kg2.5条鳗鱼)

2P:421—500克(1kg2条鳗鱼)

还有小的6P7P(170克以下)鳗鱼就不做讨论了,几乎养殖场是不卖的,除非是鳗鱼得病要死怕跌价就赶紧拿去烤制。5P这种规格的鳗鱼一般都是拿去出口的,国内市场很少见的,一般出口企业都不会把这种规格的鳗鱼拿来卖,因为出口的量非常大,而内销的量实际上很有限,一个大型出口加工厂需要年产500吨烤鳗才只是保本,几乎没什么内销工厂一年能做到500吨的量,所以肯定出口优先。

三 工业半成品烤鳗级别不同价格也不同

工业半成品烤鳗可以分A—E5个级别,主要根据鳗鱼的形态是否完好来划分,当然在每个企业里区分的标准也有细微不同不是很严格,大体上是一样的。

A级烤鳗:一整条形态完好,出口药检达标,成品率严格按照日方要求,一般出口企业是在百分68以下,蒲烧四回要过酱油的,一般酱油占比在百分八到百分十几。

B级烤鳗:形态不完好,不是一整条,药检口感跟a级品是一样的,主要是烤制过程中或者包装过程中,烤制太酥脆发生长条断裂,再进行切块或切丁等。出口企业会有比较多的b级烤鳗,因为发生断裂是概率事件,只有出口企业的量比较大,发生一定概率下的b级品也比较多。

C级烤鳗:药检不达标,烤制成品率能做到百分75以上百分80以下的烤鳗(药检达标跟药检不达标的鳗鱼1kg差价20块),酱油占比也比较高(比例是可以调的)

D级烤鳗:病死鳗(鱼肉平平酱油多相信很多店主都会鉴别)

E级烤鳗:可能是库存放得比较久的烤鳗,也有是化验室抽检后的样品碎肉再进行烤制等等。

级别低,价格肯定也低。

可能很多店主不是很理解成品率这个词的意思,烤出的成品率是一尾鳗鱼品质的重中之重,也是很多店主关心的口感好不好问题所在,成品率指经过剖杀烤制以后剩下的鳗鱼重量。烤制过程中鳗鱼肯定都会烤出鳗油与碎肉,烤的久会掉重量。如果提高成品率,当然鳗鱼剩下的重量越多,这样子成本就很会节约很多,相对应的是口感就不那么好。要提高成品率,就是缩短烤制时间,但是烤制时间不够鳗鱼鱼肉的水分没烤透,会造成口感有一定的酸化。那么如何鉴别一尾的烤鳗的成品率多高,烤得好不好了,可以看鳗鱼皮面的焦斑。下图是出口企业日常对鳗鱼烤制过程的监督手册,红线部分就是焦斑的要求。皮面焦斑小而多均匀发泡肯定烤制的成品率是比较低的,总而言之,看烤鳗皮部焦斑的多少是成品率高低的所在。

一些名词解释

缺氧鳗:从养殖场到加工厂运输过程中死去的鳗鱼,这种鳗鱼有一定的跌价,但是跌价不是很高的,不是很多淘宝卖家说的那么不好,因为鳗鱼运输到加工厂一般是晚上,放到第二天就剖杀了,所以这个时间段很短的,缺氧鳗的品质还是可以的。

畸形鳗:这点店主可以注意,如果你看见烤鳗大部分的体型弯曲变形,是可以讲价讲便宜点,因为这种鳗鱼收购进来的价格都会便宜点,本身的形态不是很好。

药检:药检达标跟药检不达标的鳗鱼1kg差20块(原料收购价),一般内销品的烤鳗绝大部分都是达不了出口标准的,如果有人跟你说他家的鳗鱼无农药残留绝对是骗人的,因为鳗鱼养殖的存活率是比较低,欧鳗美鳗的存活率大概是6到7成,中间肯定都会使用农药以防鳗鱼死去,肯定是有药残的,但是整个量是要控制在比较低的程度,国标药检比较低,出国药检要求比较高。出国药检要求高的原因:一 外国特意设置的贸易壁垒,以免中国廉价鳗鱼倾销。 二 外国人比较重视食品安全。这也造成鳗鱼价格高低的原因之一。

好了,今天就这样,喜欢吃出口烤鳗的童鞋或者日料店主可以关注淘宝店铺:鳗天下美食。厂家批发A级出口烤鳗,量大优惠。https://mtxfood.taobao.com/


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