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一碗绝妙的鳗鱼饭的背后:杀鳗师傅需要八年以上的刀功。

发布日期:2018年06月06日    浏览次数:20

鳗鱼饭是日本的风物诗,一碗绝妙的鳗鱼饭背后每一个步骤都需要工匠般的雕琢与付出,我们从杀鳗师傅的刀功来讲讲为什么鳗鱼饭在日本料理中有这么重要的地位。

日式鳗鱼饭

在日本,鳗鱼料理中有着「3年穿签,8年刨背,烧烤一生」的修行说法,即需要三年的时间学习鳗鱼打串,八年的时间学习剖杀鳗鱼,一生的时间学习烤制鳗鱼。

乍一看这说法,好像是有点夸张,实际上在国内能够量产烤鳗鱼的工厂里(世界上的三分之二的养殖场差不多都出自中国),情况确实是如此的。

国内的烤鳗厂其实最早是由台湾人先做的,这个时间可以追溯到上世纪的80—90年代,办厂的地点主要集中在广东和福建一带,其他省份是零星分布,包括现在的情况也是如此,福建的鳗鱼工厂比广东的工厂还多一点。所以早期的杀鳗师傅就是从90年代培养过来的。

鳗鱼剖杀现场

由于日本人对食品那方面特别重视,除了食品本身的农药检测要求严格,在鳗鱼的品相上要求也是相当严格的,一个杀鳗师傅都是三刀剖杀一条鳗鱼,第一刀是从背部或者腹部切开鳗鱼,第二刀去脊椎,第三刀去头。在日本浮世绘图片中就有鳗鱼剖杀的工序,直到现在,手法还是大同小异,用尖刺刺过鳗鱼的头部固定住鳗鱼然后才开始剖杀。

在品相上,烤制前的品相:如下图所示,不管是背开还是腹开的鳗鱼,开口是左右对称,没有任何刀伤。

这要求师傅的刀功要了得,因为如果杀鳗过程中出现刀伤的话,这样的鳗鱼就要跌价,这个日本方不愿意接受,国内的老板等于亏钱,所以对杀鳗师傅的要求相应就比较高,而且速度必须快,因为每年中国出口鳗鱼的量是巨大的,而杀鳗师傅培养起来时间久,所以每天平分到每个杀鳗师傅的量也是惊人的,一般技艺纯熟的师傅一天可以宰杀一吨的鳗鱼。

一个师傅带一个徒弟一般几个月后可以出师,但是能够纯熟掌握杀鳗技术的师傅是要八年以上的时间,这样的师傅刀功快准而且失误极低。杀鳗师傅,称呼为匠人也不过分,国内的这批老师傅差不多从业经历都有20年以上,相对应的工资水平也是保持在较高的水准,在90年代一个的杀鳗师傅月工资能达到3000元,现在差不多是保持在月薪过万的水准。

所以为什么鳗鱼饭能够称为日本的风物诗,这是因为在烤制鳗鱼成品背后每一个步骤都是有极高的要求,我们所讲的只是其中对杀鳗刀功的要求,在如何烤制鳗鱼上这更是一门高深的学问了。

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