鳗鱼和鳝鱼怎么区分?潮汕人也爱吃鳗鱼……

发布日期:2018年06月07日    浏览次数:60

说真,鳗鱼和鳝鱼怎么区分?不是海洋生物学家压根不必去研究。中国人依各地不同的叫法来定,通常小条的,一尺长,胖子的拇指粗的,都叫鳝。上海人切丝后用油来泡,上桌前把炸得脆脆的蒜蓉放中间,就是真正的“炒鳝糊”,如今已经没多少人会做了。

鳗鱼,西方人统称为“EEL”,从前是穷人吃的,做成肉冻,当成下午茶的点心,现在很少人做,偶尔会在餐厅看到。而日本人是蒲烧。把肥大的鳗鱼去骨后片开,先蒸熟,在拿去烤,淋上甜汁,皮的下面有很厚的一层脂肪,肥美得不得了。

鳗鱼,鳝鱼,傻傻分不清楚?潮汕人也爱吃鳗鱼……

吃日本寿司时,用的鳗鱼都是海鳗。日本人规矩很足,寿司店一定是要海鲜,不能碰河鲜。河鳗的话要到专门的铺子才能吃到,而且这些铺子坚持用古法慢慢地烤。

现在的鳗鱼几乎都是养殖的,天然的因为污染太多无法生存,日本的鳗鱼大多数从我国内地买鳗苗,又在台湾省养成小鱼,最后放入日本的湖泊中成长。当然,养殖和天然的区别很大,只有老饕才吃得出。在日本,鳗鱼店种类很多,越肥大越贵,有些还是在汕头烧了,真空包装运到日本,烤一烤直接上桌。其实,日本鳗鱼曾经与潮汕乌耳鳗有过一段关系。改革开放后,日本人不远万里来到潮汕,以100条六角钱、外送2两三菱化肥的价钱收购乌耳鳗崽。其时潮汕地区尚无鳗鱼养殖,大部分人都务农,化肥十分稀缺,而三菱化肥比国产化肥要好许多,因而一时间趋之若鹜,都跑去抓鳗崽。

鳗鱼,鳝鱼,傻傻分不清楚?潮汕人也爱吃鳗鱼……

在潮汕地区,人们也很喜欢鳗鱼,尤其“乌耳鳗”。潮汕平原,韩江出海口,支流众多,是乌耳鳗生活的天然福地。鳗崽细小透明,约六七厘米长,如清水浸泡过的米粉段,全靠眼睛两个小黑点才能辨认。每年冬春(12月至次年5月)是鳗崽的捕捞汛期,在其洄游必经的涵闸闸箔、张网皆可捕获,且又鳗崽有趋光效应,夜晚在涵闸边手电一照,用大划(三角网)一捞也可捕获许多。潮汕人吃鳗鱼做法很多,用刀子切开,皮还连着,曲成一圈,用咸菜来炆。当然也有更厉害的大师傅,把鱼脊骨一拉,整条鳗反了,肉包着皮的,空前绝后,已不复见。

乌耳鳗本身会分泌粘液,全身湿滑很难紧握,要宰杀实属不易,所以潮汕歌谣里有这么几句话:

“鳗哎鳗,人爱刣你你嗒怎呢呾?”(鳗鱼,我要杀你,你怎么说?)

“我一身溜溜滑,你勿刣我去刣牛屎核……”(我一身滑溜溜,你别杀我,去杀XXX)

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在潮汕,做乌耳鳗有两种普遍做法,一是咸菜炆鳗鱼,二是梅汁蒸鳗鱼。但是无论什么做法都要先飞水,否则会有异味。用开水烫过后,乌耳鳗表皮会出现一层白色腺液,洗刷干净方能入锅。


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