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日本鳗鱼饭推荐_日本鳗鱼饭介绍_日本鳗鱼饭攻略

发布日期:2018年06月08日    浏览次数:25

鳗鱼饭之味

关于鳗鱼饭的Q&A

在我认识的日料爱好者中,几乎没有人不喜欢鳗鱼饭的。在谈论鳗鱼饭之前,我们可能先得理清楚,鳗鱼饭中的鳗鱼,到底是什么鱼。

在日本料理中,作为鳗鱼被提及的,一共有三种鱼类。

鳗鱼饭中的鳗鱼,一般称作河鳗,日文假名写作“うなぎ(unagi)”。虽然被称作河鳗,其实产卵和幼时都生活在海里,其余大部分时间生长在淡水河流和湖泊内。在明治时期,日本就实现了河鳗的人工养殖,如今大部分鳗鱼饭店家所使用的都是养殖河鳗,只有少数名店和靠近产区的店家能拿到野生河鳗。

鳗鱼饭之味

另一种星鳗,学名为繁星糯鳗,日文假名写作“あなご(anago)”。因这种鱼习惯夜间行动,白天常居于洞穴中,所以汉字又称为“穴子”。星鳗相比河鳗体型较小,肉质细腻,盛产于东京湾等地,也是用作寿司的常见食材。

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最后一种灰海鳗,日文假名为“はも(hamo)”,汉字写作“鱧”。灰海鳗栖息在温暖海域的浅海,牙齿锋利,也被称为“狼牙鳝”。这种鱼生命力极为顽强,即使经过长途运输,从地方到达古代日本的首都京都也不会死亡,对古时候缺少活鱼的地方来说是很珍贵的食材。夏秋两季在京都吃怀石料理,多半会遇见这种食材。

鳗鱼饭之味

为了避免叙述混乱,下文中所提及的鳗鱼,都是指河鳗。

日本人食用鳗鱼的历史由来已久,如今流行的蒲烧鳗鱼做法,形成于江户时代。据说,日本人相信在夏季最炎热的土用的丑日吃了鳗鱼,就可以去除暑气,有利于健康。然而,也有后人经过考证,说这只是商家的宣传阴谋,类似于国内流行的“双十一购物节”。如今,不止是夏季,鳗鱼饭早已成为一年四季都很受欢迎的料理。

常见的鳗鱼烧烤方法分为白烧和蒲烧。

白烧,不沾酱料直接烧烤,配上一些山椒粉和山葵一起食用,可以吃到鳗鱼清爽清香的原味。

鳗鱼饭之味

蒲烧的特点则是咸甜的酱汁,浓郁粘稠的口感,鳗鱼丰厚的油脂和米饭融为一体。

鳗鱼饭之味

关于蒲烧,关东和关西地区也有不同的做法。简单说来,关东的料理方式是先将鳗鱼从背部剖开,串入铁签烧烤,烤至半熟后,将鳗鱼蒸上一次,去除多余脂肪后,再次涂抹酱汁烤制。关西则是将鳗鱼从腹部剖开,直接用铁签串起来在炭火上烤,并在烧烤的过程中反复涂抹酱汁。

关西的做法,鱼皮香脆,肉质紧实,油脂丰厚。关东的做法因为多了蒸的步骤,鱼肉口感较为松软,脂肪相对也较少一些。

日本中部静冈县的滨名湖是养殖鳗鱼的重要产区,从湖边的滨松市一直往西到爱知县,遍布各种鳗鱼料理店,那里的鳗鱼料理还有种很有意思的“中部”吃法。

鳗鱼做法与蒲烧鳗鱼差不多,客人用餐时,可将鳗鱼饭分成四份,第一份可直接吃。

鳗鱼饭之味

第二份加入葱花、海苔、山葵拌饭吃。

鳗鱼饭之味

第三份浇上出汁,再配上一些山葵和腌菜,吃茶泡饭。

鳗鱼饭之味

第四份可按照前三份中自己最喜爱的方式吃,这种吃法是爱知县名古屋的料理店“あつた蓬莱軒”首创,是爱知县的乡土料理。但现在客人在此类餐厅用餐时大多只分三份,不再分第四份,称为“鳗鱼饭三吃”。

鳗鱼饭之味

对于鳗鱼饭来说,美味的关键要素之一在于酱汁。著名的鳗鱼饭店家都有自己特制的酱汁,主要原料一般是酱油和味淋,即一种带有甜味的料酒。不同的店家还会根据不同的配方,加入其他食材,以慢火熬制至浓稠,再放入陶罐中密封保存。有人戏称,万一店里发生火灾,店主第一时间想到要抢救的,肯定是店里的传家宝——鳗鱼饭酱汁。

用炭火烤鳗鱼的时候,料理师傅需要用扇子对着鳗鱼不断地扇风。有人会以为,这是料理师傅通过把香味扇出去,以此吸引起客人的食欲。但真实的原因其实是,炭火烤鳗鱼时,油脂不断地往下滴,使得炭火越烧越旺。如果不加以处理,容易致使鳗鱼被旺火烤焦。而且,油脂遇到高温会被分解出刺鼻气味和有毒物质,令鳗鱼本身的风味受损。对着烤鳗鱼扇风,也是为了让这些物质不附着在鳗鱼上。

一般的鳗鱼饭店里,店家会提供鳗丼和鳗重两种选项。与大家熟知的牛肉盖饭“牛丼”相似的是,“鳗丼”意为鳗鱼盖饭。据说,江户时代末期,有位名叫大久保金助的戏院老板,常常让附近一家名为大野屋的鳗鱼料理店家送蒲烧鳗鱼上门。为了给鳗鱼保温,店家便想出一计,将考好的鳗鱼置于热乎乎的米饭之上,再淋上蒲烧鳗鱼的酱汁。这样,既可以维持刚烤好的鳗鱼的温度,也顺带提供了米饭作为主食。而“鳗重”则是将鳗鱼饭放在方形的漆器盒中盛放,看起来更为精致考究一些,味道与鳗丼并无太大差别。

如今游客去日本,大多也会挑选一两家“网红店”品尝鳗鱼饭,如东京的野田岩,或是京都岚山的广川。在这类鳗鱼料理店里,用的都是新鲜鳗鱼,顾客点菜后才会开始料理。从点菜到上菜,大约需要半小时左右的时间,这也是吃现烤鳗鱼所必须的耐心。

鳗鱼饭之味

吃鳗鱼饭的另一个好去处,是靠近鳗鱼产地的料理店。被称为“日本最后的清流”的四万十川,是日本野生鳗鱼的著名产地之一。漫画《深夜食堂》的作者安倍夜郎就出身于四万十流域的中村。在当地的这家四万十屋,客人可以一边眺望四万十川,一边享用美味的野生鳗鱼。

鳗鱼饭之味鳗鱼饭之味

美食家北大路鲁山人曾在著作中提到,鳗鱼的烤制方法,显然东京的“蒸烤”更胜一筹。而安倍夜郎则在他的《四万十食堂》一书中说,“先生若尝过四万十的鳗鱼,可能结论会大不一样。食物的烹饪方式,即是一处一地的文化所在,蒸烤自然有蒸烤的好处,直火烤也有直火烤的妙诀。”

至于你喜欢哪一种,最好还是亲口试试才知道。

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