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日料·冷知识丨这四条鱼 来了解一下?

发布日期:2018年06月08日    浏览次数:27

天快热了,来点冷的!

——日料·冷知识

冷知识丨这四条鱼 来了解一下?

鳗鱼,自古以来即是夏季的土用丑日之时,家家户户用于强健身体的食物。

在日本,这是个饱含风味与营养的食材,而现在也有从中国,台湾等地进口。日本国产的养殖鳗鱼虽然品质与数量皆有所提升,但是就现况而言,仍旧无法满足需求。另外,有时也会有捕获数量稀少的野生鳗鱼,风味相当不同。

关于日语中「鳗(unagi)」的语源,有一派说法,是取自于奈良时代编撰的《万叶集》中,大伴家持所吟咏的〈嗤咲瘦人歌〉的诗句「石麻吕尔/吾物申/夏瘦尔/吉跡云物曾/武奈伎取喫」中的「武奈伎(munaki)」;

另一派说法,则是鳗鱼如同民宅屋脊上的「栋木(munagi)」形状细长,到了江户时代就演变成「鳗(unagi)」的称呼。

「关东风」与「关西风」的差异?

在关东地区,会从鳗鱼背部剖开后进行烧烤,蒸制,之后再烧烤一次。

关西地区则不同,会从腹部剖开后,不进行蒸煮就直接烤炙。

使用不同的烹煮方式,前者口感鲜嫩,后者舒爽清脆,打造出不同的风味。

冷知识丨这四条鱼 来了解一下?

沙丁鱼(鰯),是日本人非常喜爱的青鱼的代名词。过去捕获量很大,占日本总渔获量的3成,堪称是平价鱼的代表。但是近年来渔获量大减,价格也随之上扬。目前日本的传统鱼干或是整条鱼干加工品,大部分是用从美国进口的加州斑点沙丁鱼。夏到秋季是盛产季,12月到5月左右,因为渔获量不稳定,不仅味道变差,价格也飞涨。随着天气变热,沙丁鱼的脂肪增加,味道也变鲜美。「斑点沙丁鱼(真鰯)」,日文名称中有个「真」字,意指它是沙丁鱼类中最具代表的,而「鰯」这个字据说是日文「卑贱(译註:日文发音近似鰯)」的讹传。另外,有一说是因为这种鱼一捕获就死亡,所以「鰯」是「弱(日文发音同鰯)」的讹传;也有一说是这种鱼会被其他鱼吃掉,所以太「弱」了。

沙丁鱼干为什么叫「田作」?

在日本,沙丁鱼干别名「田作(耕田的意思)」,这是因为农民会将各种沙丁鱼煮过晒干,混入田地当肥料,特别是在大阪府泉南地区,这可是栽培木绵的必需品。据说将沙丁鱼混入田里会增加收获量,因此被称为「田作」或「五万米(形容丰收的意思)」。

香鱼属于淡水鱼类,日本人称为鮎 (Ayu),因有着独特的香味故取名为「香鱼」。依季节而不同的味道别具魅力,包括春天的幼香鱼(稚鮎)、初夏的若龄香鱼(若鮎)、秋季的产卵香鱼(落ち鮎)等,享用方式种类繁多。此外,还会加工做成熟寿司等进贡给朝廷,也是长期以来在日本深受欢迎的鱼。幼鱼是杂食性,但是成鱼变成只吃河苔的素食主义者。因为吃了河苔,才会有独特的宛如小黄瓜的香气。近年来因为养殖的价格较便宜,就连超级市场等也能买得到,闻起来虽然不是很香,但是吃起来味道还是很肥美的。除了盐烤以外,用红烧或奶油烧烤等各样的烹调方式享用也不错。用盐腌的香鱼内脏「润香 (Uruka)」,有着独特的香味、浓郁的鲜美味和苦涩味,最适合当作下酒菜。

日本各地都有特色香鱼?

盐烤香鱼是夏季的季节风情诗。香鱼的味道也依河川而不同,日本各地都有引以为傲的特色香鱼。

例如,琵琶湖的香鱼再怎么生长也不会变大;

加入山椒等一起煮的山椒香鱼成为滋贺县的特产等。

冷知识丨这四条鱼 来了解一下?

竹荚鱼可作成生鱼片,盐味煎竹荚鱼,炸竹荚鱼,咸鱼等各种料理,是从以前就广受喜爱的青背鱼(游于海洋表层处,背部呈现蓝色保护色的鱼类统称)。「味道」的日文为「味(aji)」,据说因为竹荚鱼味道很美味,因此名字取作同音的「鲹(aji)」。日本的近海一整年都能捕获竹荚鱼,味道也相当肥美,产量最稳定的季节是春季到夏季之间,采用围网,定置网等方法捕捉。分布于南美智利,秘鲁沿岸至纽西兰的智利竹荚鱼,以及分布于大西洋东北部至地中海一带的黄带拟鲹等,主要作为咸鱼的原料被进口至日本。市面上所说的「竹荚鱼」一般指的是「日本竹荚鱼」,体型较小的叫做「豆あじ(mameaji)」,体型较大的叫做「大あじ(oaji)」。「大あじ(oaji)」与「大味(oaji)」的发音相同,而「大味(oaji)」的意思是「味道普通,没那么好吃」。一般来说大只的鱼比较肥美,但以「日本竹荚鱼」来说,大只的油脂反而较少,没那么好吃,所以「大あじ(oaji)」的说法其实暗指「大味(oaji)」之意。

它是名满日本各地的乡土料理?

从很久以前开始,竹荚鱼的料理方式便一直都是盐味煎竹荚鱼,制成咸鱼等标准吃法,但到了1965年左右,新宿料亭的厨师因品尝了伊豆半岛周边乡土料理「たたき(tataki)」而大受感动,便在自己的店里推出此料理,让竹荚鱼生食的吃法众所皆知,一口气普及到全国。从此,原本的平民食材「竹荚鱼」价格也因而平均地往上提升了。


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