闽菜文化中,除了“煎糟鳗鱼”养肾良品,这六种你知道多少呢?

发布日期:2018年06月01日    浏览次数:45

闽菜是我们当今中国的八大菜系之一,也是八大菜系当中一种比较偏清淡的菜系,经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合以及影响。那么,闽菜文化中,除了煎糟鳗鱼这六种你知道多少呢?

闽菜的烹调特点是汤菜要清,味道要淡,炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。另外由于福建的地理形势倚山傍海,北部多山,南部面海。苍茫的山区,盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂,鱼、虾、蚌等海鲜佳品,常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品,给闽菜提供了丰富的原料资源,也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者,他们以擅长制作海鲜原料,并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟,使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶,使古老朴实的传统闽菜,发挥了新的活力。

走油田鸡

走油田鸡是较好的利水消肿的功效菜品。田鸡中含有锌、硒等微量元素,并含有维生素E等抗氧化物,能延缓机体衰老,润泽肌肤,并有防癌、抗癌等功效。走油田鸡是由田鸡为主要食材做成的一道菜品,属于闽菜系。田鸡本身肉质轻弹,肉鲜味美,口感极好,加上蒜炒加爆,让人口齿留香,这还是一道健康佳肴。

煎糟鳗鱼

煎糟鳗鱼是一款美味的食谱,主要原料是鳗鱼,为福州饶有地方特色的风味佳肴,成品色泽殷红,质地软嫩甜滑,糟香适口,鲜美荤香,具有强身壮体的功效。它的配料:小葱,姜,大蒜,香糟,黄酒,白砂糖,五香粉,咖喱,酱油,味精,香油,花生油,制作方法将鳗鱼宰杀治净,片取肉500克切成长块。将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀,腌渍710分钟,加湿淀粉抓匀。锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,把鳗鱼块下锅拨散炸5 分钟,滗去油。锅回旺火上,加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀,与过油鳗鱼块同烧半分钟后,起锅装盘,再淋上芝麻油即成。煎糟鳗鱼的特点是成品色泽殷红,质地软嫩甜滑,糟香适口,鲜美荤香。

佛跳墙

这是闽帮菜中的首席名菜。至今已有一百多年历史。佛跳墙相传这道菜是清同治末年,福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲,由其夫人亲自操办,采用鸡,鸭、肉和海参,鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料,辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮,茴香等配料,效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成,取名“福寿全”。周莲大快朵颐,赞不绝口,回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜,减少肉类,味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨,开设聚春园菜馆,供应此菜,生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来,品尝此菜。端上这道菜后,揭开盖,香气四溢,众人品尝后无不赞好,争相吟诗作赋,有人当场吟诗赞曰:“缸启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”。1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统,后来也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。

荔枝肉

荔枝肉是福州传统名菜,已有福州荔枝肉二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀,切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当,炸后卷缩成荔枝形,佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。莆田因盛产荔枝而别名“荔城”。莆田的风味小吃中的荔枝肉,则是把猪瘦肉切成荔枝大小,表皮用刀刻出功壳状,经油炸之后,形似荔枝。再把荔枝肉混入备好的多味卤料中煮至入味,装盘时把鲜荔枝作为装饰围边,送上餐桌,会让人分不清是荔枝还是荔枝肉在诱你垂涎三尺。莆田荔枝肉特别是在夏令时节,熟透的荔枝皮色鲜艳,味道芬芳,佐以名师巧制的荔枝肉,一素一荤,浑然天成。这时如得闲暇,邀三五个好朋友,寻一个幽静处,点一盘荔枝肉,品酒尝菜,体味人生,该是多么惬意!

酿豆腐

福建酿豆腐是闽菜特色之一,对于补虚养身,骨质疏松等都有着很大的好处。该菜汤汁醇厚,鲜嫩滑润,口味鲜美,广受欢迎。酿豆腐又称客家酿豆腐,是汉族客家人的传统菜式,是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。客家菜,客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的,如像客家话保留着中州古韵一样,客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。于是他们因地制宜,就地取材,用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐,以猪肉和蔬菜等混合制成馅料,以豆腐作面皮,把豆腐切成长方形对角形两块,用筷子在每块豆腐中间挖个小洞,再把肉馅嵌入洞中,即形成“酿豆腐”,然后再蒸熟,以这种食法来代替吃饺子。

鸡汤氽海蚌

鸡汤氽海蚌是将长乐漳港所产的海蚌即西施舌切成薄片,在沸水锅中氽至六成熟后,用绍兴酒等调料腌渍,吃时淋以烧沸的鸡汤,现淋现吃。此菜鸡汤清澈见底,蚌肉如水中芙蓉,脆嫩鲜美,味道极佳,余味悠长,营养丰富,是福州的传统海味名菜。郁达夫在1936年所著饮食男女在福州一文中,称赞此菜为色、香、味、形俱佳的神品。1983年在全国烹任技术鉴定会上,此菜在福州八大名莱中获最高评价。


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