五代目野田岩的当代掌舵人鳗鱼之神,金本兼次郎老师

发布日期:2018年05月15日    浏览次数:53

跟小野二郎、早乙女哲哉老师合称江户川料理三神的,是位于东京铁塔 附近的鳗鱼饭老店,五代目野田岩的当代掌舵人鳗鱼之神,金本兼次郎老师。生于1928年的他,数数手指今年已是90岁满有魄力的他,不单还会继续亲自操刀㓥鳗鱼,还积极经营著东京的四家店,以及法国巴黎的唯一海外店。

五代目野田岩之所以能够开那么多分店,主因是相比寿司、天妇罗需要较天分及后天经验累积,鳗鱼这种料理的烹调技术是较易传承给后辈。只因一个出色的鳗鱼饭,最重点在于食材的质素及烧制火候的拿捏,至于刀功的轻微偏差,重要性是相对较低。

说到五代目野田岩,最为人津津乐道的,是当店会尽量使用天然鳗。事实上,野生鳗鱼买少见少、濒临绝种的今天,大半的鳗鱼饭店早已只用养殖鳗作料理。能吃到体型较大较肥美的天然鳗,已如神一般的享受。

大叔个人认为我十分幸运,因为三次走到五代目野田岩,也能碰上天然鳗。如果您跟我一样超爱吃鳗鱼饭的话,当品尝过天然鳗后,定会明白他的魅力所在。尤其看过金本兼次郎老师的著作,看到他㓥切鳗鱼的照片,您能深深感受到他对料理的热诚和专注。

走到金本兼次郎老师的店,虽不知在厨房中烹制的是不是他,但我们绝不能错过各式各样的鳗鱼料理。鳗鱼冻、鳗鱼煎蛋、鳗鱼蒸蛋、烧鳗鱼皮、烧鳗鱼肝 ,基本上每一样也绝不能错过,当中我特别喜欢不是每家店也能做得好吃的鳗鱼冻。

至于主角烧鳗鱼,来到今天我已不会多说有蒲烧、白烧两种,更不会解说两者之间的分别。我只会说,要是想吃出鳗鱼的原味。那便选白烧,要是想吃得惹味一点,那便应该吃蒲烧,而大家要紧记的,要是两者均要试。那便先吃白烧再吃蒲烧,不然便会浪费掉师傅的一番心血!

向来较喜欢吃白烧的大叔,于香港是极少地方能吃到,故此每次走到日本,也必会争取机会吃吃。五代目野田岩的白烧鳗鱼,由于用上了天然鳗。因此肉质丰厚而油脂丰盈,每一口吃能享受到鳗鱼的独有风味。跟别的店不同之处,是这里最建议的白烧食法,并不是加上山椒、山葵,而是配以最简单的「海盐」去提升味道!

当然相比起白烧,更多食客喜欢吃蒲烧鳗鱼,只因加上了蒲烧汁的烧鳗鱼,味道又是另一个层次。尤其跟港式卤水汁一样,每家鳗鱼饭店的蒲烧汁会因着吸收鳗鱼的油脂,演化出不同的味道。夸张点说只要我们细味那个蒲烧汁,自能感受到那家店的店主对食的理念和风格!

就如五代目野田岩,店如其名来到金本兼次郎老师的手中已经历五代交替,故此其蒲烧汁也传承著百年历史。味道浓稠却又不会抢去鳗鱼的滋味,相反还将本来已油香四溢的烧鳗鱼味道升华,难怪不少食客喜欢蒲烧多于白烧!

可是跟小野二郎老师一样,年事已高的金本兼次郎老师已越来越少亲自操刀烧制鳗鱼,加上炮制鳗鱼的过程跟做寿司、天妇罗不同,师傅鲜有站在食客面前施展技艺。故此老师的事对于我而言,一直也只是脑海内的一份憧憬!

但愿小野二郎、早乙女哲哉、金本兼次郎三位老师能长命百岁、身体健康,更希望他们的厨艺能好好的得到传承,往后能让更多食客能吃到这些如日本国宝级的美味!


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