水晶鳗鱼胶的做法步骤

发布日期:2018年05月04日    浏览次数:35

此菜利用烤鳗鱼剩下的头和骨,熬汤、调味,加上鳗鱼段制成冻,透亮晶莹,十分诱人。

批量预制:1、鳗鱼头、鳗鱼角骨10斤,冲去血污,氽水后洗掉表面浮沫备用2、锅入底油烧至五成热,下入鳗鱼的头、骨,加适量美片、葱段小火煎香,冲入清水45斤,放白萝卜片1000克、清酒100克去腥,大火烧开转小火熬3小时,待水量减至一半时,鱼骨所含的胶原蛋白也被充分释放,汤汁变得粘稠,打掉渣滓,约得鳗骨汤22斤

3、在汤中放味淋300克(一种日式米酒,有点甜味,主淡黄色)、鲣铂汁(产自日本的一种复合酱汁,在黄豆酱油中加入大量些鱼肉和海带浓缩制成,呈茶色、鲜味很浓,可用美极鲜味汁加鱼骨浓汤混合代替)150克、白糖40克、盐30克,加烤鳗鱼段12斤搅匀,倒入模具,高度至6厘米,入冰箱冷藏定型。走菜流程:将鳗鱼冻改刀成长8厘米、宽1厘米的片,摆盘点缀即可走菜。技术关键:1、熬鳗骨汤时需用小火,确保汤色清亮,着火太大汤汁易变得浑浊。2、鳗伯的头、骨胶质浓厚,熬后自带粘性,无需再加入明胶。

水晶鳗鱼胶


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