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黯然销魂的日式鳗鱼饭是怎么做出来的!鳗鱼饭怎么吃

发布日期:2018年05月02日    浏览次数:42

1、吃鳗鱼饭的民间习俗

日本从江户时代开始,每年的“土用の丑の日”,就有吃鳗鱼的传统。所谓“土用”是指立春、立夏、立秋和立冬前18天的时间内,如果碰到地支为“丑”的日子,这一天就称为“土用丑之日”。

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每年吃鳗鱼饭的习俗是定在了夏天的土用丑日,日本民间认为鳗鱼有壮阳和补充精力的奇效,而且口感滑嫩,营养丰富,能够提升食欲,吃鳗鱼饭可以平安度过炎热的夏天。

和中国立夏不少地方都有固定的吃食一样,日本的夏至鳗鱼饭也有其历史渊源。传说被称为日本“达芬奇”的平贺源内,是一位天才的兰学家、博物学家和小说家,这位多才多艺的奇才曾经帮助一家生意惨淡的鳗鱼饭店想过一句广告词:本日土用丑之日。在日语中,“丑”(usi)和“鳗”(unagi)的第一个音发音相同,于是广告词流行开来,鳗鱼饭店的生意也火爆了起来。

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2、鳗鱼饭的精髓

套用《人民的名义》里对高小琴的评价“这个女人不简单”,了解过鳗鱼饭的人也都会感叹“这碗鳗鱼饭不简单”。

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就像中国的蛋炒饭,简单的鳗鱼盖浇饭也是内涵丰富,好的鳗鱼饭精髓集中在鳗鱼本身、酱汁、米饭和食盒,当然烹饪方法也极其重要。

鳗鱼的选取

日本的鳗鱼饭会根据鳗鱼的类型定价,但是总体都不算便宜,通常来讲,野生的比养殖的贵,河鳗比海鳗贵,“鳗重”比“鳗丼”贵(容器不同)等等,这里要特别提到的是,地道的鳗鱼饭应该只用河鳗,价格比海鳗贵了好几倍,当然口感也细嫩肥滑了很多。

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讲究的饭馆,鳗鱼要用当年的新鳗鱼,并且要现吃现杀,因为鳗鱼一旦冷冻过后,味道就会大打折扣,比如有些店出于成本因素的考虑,会用冻过的海鳗做鳗鱼饭,味蕾敏锐的食客是很容易吃出差别的。

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鳗鱼的烹饪

烤鳗鱼有蒲烧(酱汁)和白烧(盐烤)两种烹饪方式,鳗鱼饭上铺着的叫做“蒲烧鳗鱼”,就是将鱼破开剔骨,再涂上酱油为主制成的甜辣汤汁烤制而成的,在烤制的过程中还会有蒲扇扇着,即便如此,日本各地的蒲烧(Kabayaki)做法也都有差异。

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日本的鳗鱼饭大体分为关东流派和关西流派,其实还应该加一个九州派。关东流派是将宰杀洗净的鳗鱼先烧烤至鱼肉表面收紧,再上笼蒸20-30分钟,让鱼肉蒸出脂肪,最后再次烧烤并刷上酱汁;关西流派则是不经过蒸的过程直接刷酱烤制;九州派的做法则是先刷酱烤制,然后再用小火蒸,让鱼肉恢复水分。

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不同的烹饪方法口感也有差异,关东派的蒲烧鳗鱼口感外焦里嫩,鱼肉紧实,酱汁更入味;关西派由于直接烤制,所以保留了鳗鱼的肉质,鱼肉有了更多炭烧的风味,也更加肥嫩多汁;九州派的做法鱼的腥味最小,酱汁味道较清淡,但是鱼肉更加绵软。

酱汁タレ

蒲烧的过程中,酱汁的调味尤为重要,烤鳗鱼那厚腻腴滑、浓糖赤酱的口感都靠它,可以说是鳗鱼饭店的“镇店之宝”。每家都有自己的秘制配方,不过大体总少不了酱油、砂糖、味啉、昆布、清酒、鳗鱼骨汤等等,烤鳗鱼的过程中,需要一遍又一遍地刷酱,有些厨师还会加入少量的山椒粉,既是调味,更是为了遮盖鱼腥味。

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酱汁每天都要熬制,好的蒲烧鳗鱼表面一定要又“干”又“亮”,薄薄一层就好,如果酱汁过于浓厚,类似国内勾芡的效果,除了中国人的口感偏好因素外,鳗鱼的新鲜程度就不得不让人怀疑了。

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米饭

虽然是配角,但同样对整体的口感影响很大,鳗鱼饭的米饭要蒸得粒粒分明但又有一定的粘度,能让酱汁在米饭中渗透开来,既不会夺了鳗鱼的香味,又增加了口中的嚼劲,与肥嫩的鳗鱼可以说是相得益彰。

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食盒

吃鳗鱼饭,食盒也很有讲究,日本的店里,一般会有鳗重(うな重)和鳗丼(うなぎ丼)两种,在日本文化里,前者选用精美的漆器做食盒,让整份鳗鱼饭宛如一件艺术品,当然比后者更高级一些。

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同样都是鳗重盒饭和鳗丼盖饭,还会分为“松竹梅”三个档次,再往上还有“特上”和“极上”,主要的区别就在于鳗鱼的“量”上,喜欢吃鳗鱼的人,点一份“极上”,就能看到食盒里铺着两层蒲烧鳗鱼(二段重),让人吃到飞起来!

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3、鳗鱼饭怎么吃

鳗鱼饭吃法很多,在国内普遍当高级一些的盖浇饭吃了,作为发源地的日本,吃法却颇为讲究,时下最流行的莫过于名古屋地区的“鳗鱼三吃”了。

名古屋属于关西地区,采用直接烤制的烹饪方法。所谓“三吃”,就是将鳗鱼饭平均分成四等分,第一份就是常规吃法,要的就是原汁原味。

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第二份会加入海苔、葱花、柚子酱、白芝麻、山椒粉和山葵酱,拌匀了吃;第三份会加入海苔,然后用鳗鱼内脏熬制的高汤做成汤泡饭,就着咸菜吃,口感清淡鲜美;至于最后一份,可以根据个人喜好吃。

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4、鳗鱼饭的搭档

吃鳗鱼饭,总要配些小菜,除了居酒屋那些常见的清爽小菜,在专门的鳗鱼饭店,记得还要加几道鳗鱼身上的宝做成的美味。

鳗鱼肝汤(Kimo Sui)

有些店里,这碗汤是鳗鱼饭的标配,口感有些清苦,却能解了鳗鱼的油腻。

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鳗鱼肝烤串(Kimo Yaki)

鳗鱼肝刷了酱汁和山椒粉烤熟,吃起来很有韧性,而且入味,烤串儿的赶脚!经常会卖空,一定要尝尝。

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煮鳗鱼肝(Kimo Ni)

追求健康的食客吃煮的鳗鱼肝准没错,和熬汤一样,煮鳗鱼肝也有一丝微苦。

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炸鳗鱼骨

这道小菜经常作为鳗鱼饭店的前菜,炸得焦香酥脆的鱼骨头很适合做下酒菜。

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白烧(Shira Yaki)

不少日本鳗鱼店的套餐里也会有白烧,也叫素烧,算是鳗鱼两吃了,鳗重再加上一份白烧。白烧不需要经过任何调味,这种吃法的魅力就在于将鳗鱼本身的味道不加修饰的呈现在食客面前。

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吃的时候可以撒上海盐,可以蘸着酱油、山葵来吃,还可以直接当刺身吃,和蒲烧比起来可谓“冰火两重天”。

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鳗鱼玉子烧

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