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蒲烧鳗鱼是怎么做的_蒲烧鳗鱼酱汁的做法_蒲烧鳗鱼酱汁怎么做

发布日期:2018年04月28日    浏览次数:53

因为早先做寿司用的海鱼大多捕自江户城前的东京湾海域,于是"江户前"一词现在常与握寿司同时出现,其实,“江户前”最早描述的可是用鳗鱼做出的料理

  江户时代人们烤鳗鱼的场景

  过去,鳗鱼虽然偶尔也用于刺身,但多数情况还是被做成酱烤鳗鱼,也就是今天的主角:“蒲焼鳗鱼”。江户时代的风俗志《守贞谩稿》中有提到“蒲焼”一词的由来:旧时人们把鳗鱼切成长段,然后用竹签串起置于炭火上炙烤,一串串烤鳗的样子和香蒲的穂有几分相似,“蒲焼”的叫法也由此而来。

  

  

  形似烤鳗鱼的香蒲

  江户时代日本经济空前繁荣,中央集权程度也达到顶峰,众多基础建设吸引了无数外来人口。江户筑城初期,男人们大多不带家眷,缺乏女人们料理家务的直男们只能依靠“街头外卖”解决温饱问题。于是蒲烧鳗鱼握寿司天妇罗味增田楽这类方便快捷又营养美味的食物一样,极大得满足了当时快节奏的江户人,同时也迎来了自身大发展的美好时代。

  

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  烤鳗鱼时,关东与关西也呈现出不同的流派:关西派通常采用从于腹部把鱼剖开,铁签串起直接用炭火炙烤;关东派的做法则更为讲究,一般从鱼背部切开,先烤再蒸而后再烤,这样可以更多的除去鳗鱼的油脂和腥味。

  蒲烧鳗鱼

  烤制鳗鱼

  料理职人们常常天不亮就开始着手准备,宰杀处理好的鳗鱼串上铁签,不经过任何调味,进行第一次素烤,目的是为了去掉鱼皮下的多余脂肪。烤过的鳗鱼再放进蒸锅中蒸煮,利用蒸汽的力量再次清除掉一些脂肪,蒸煮补水后的鳗鱼肉变得绵软。蒸好的鳗鱼会被整齐码放好备用。

  

  白烧做法可以品尝其本味

  正式的烤制是将经过一遍蒸烤的鳗鱼继续炙烤,不刷酱汁的烧烤方式又称为“白焼”,白烧意在展现鳗鱼的本来风味,也能直观评价职人的料理技艺。蒲烧鳗鱼则需要用到酱汁,炙烤中的鳗鱼刷上一层特制酱汁翻面炙烤,这个过程需要反复至少四五遍,这样既保证了酱汁入味也能保留住鱼肉外脆内绵的质感。烤制的火候拿捏极其重要,烤的不够会残留土腥味儿,烤的过头会丢失黏糯绵软的口感。

  蒲烧鳗鱼酱汁的做法_蒲烧鳗鱼酱汁怎么做

  蒲烧酱汁主要由酱油、味醂、甘口清酒、昆布、鳗鱼骨等一起熬煮而成。酱汁配比千变万化,不仅能掩盖鳗鱼的腥味,同时又十分可口下饭,好的酱汁儿是鳗鱼店的镇店之宝。有些老牌的料理店,都会保留“老汁儿”,即每日取用多少必须补充多少,总留有之前的酱汁从不用尽,这种比店主还要年长的浓郁酱汁儿,可谓是一家鳗鱼店的灵魂之所在。

  

  刷满酱汁的鳗鱼

  蒲烧鳗鱼和白米饭堪称绝配,食用时一般还会撒上山椒粉提味。烹制到位的米饭宛如凝脂,既粒粒分明如珍珠一般又要有一定的粘度相互紧紧贴合,使得酱汁在米饭的空隙间缓缓地流淌弥散开来。恰到好处的柔软度能衬托出鳗鱼独特的口感,在口腔中不突兀又不失米粒本性。米粒和酱汁若即若离,交相辉映,闪耀着琥珀一般的迷人光泽。


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