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日本人心中不可被取代的美味——蒲烧鳗鱼

发布日期:2018年05月22日    浏览次数:44

鳗鱼外形似蛇,具有洄游习性,难以人工养殖,是价格昂贵的经济鱼类。日本人有冬天吃烤鳗鱼暖身的习俗,据说可以强身、健体和补气,这当然也与鳗鱼肉质紧致、营养成分高,且富含DHA、EPA以及维生素A、维生素E等特性密不可分。

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日本人对于海产品有各种各样的烹饪方法和吃法,但鳗鱼几乎都是烤着吃。其中比较有名的是照烧鳗鱼和蒲烧鳗鱼,尤以后者更为著名和多见。

说蒲烧鳗鱼是一种常见的日料一点也不过分,每到逢年过节、花火和“祭”(matsuri),会场上可以缺少梅枝饼、刨冰,唯独缺不了烤鱿鱼和蒲烧鳗鱼。烤鱿鱼的盛行主要还是因为鱿鱼产量高而味鲜美,至于蒲烧鳗鱼的流行,则多因节庆习俗的饮食习惯。

蒲烧鳗鱼比照烧鳗鱼多了一道刀工的步骤,喷淋的酱汁也有所区别。蒲烧讲究选取肌肉韧性强健的条形鱼类为原料,如鳗鱼、黄鳝、泥鳅等,切头、去内脏、去骨后,用特定的刀工处理,只留下长方形的可食鱼肉,用三根签子一片一片仔细地串好(确保每片鱼肉上出现三个签子洞),再刷几层秘制酱汁,文火慢慢烤成烧焦的桦树皮的状态,方可食用。

日式烤鳗鱼.png

因刀工有别,日本有关东地区和关西地区两大蒲烧鳗鱼流派,关东地区(日本东部)切法始于鳗鱼背部,因此会在鳗鱼片中间留下鳗鱼腹部的圆点状花纹,且先蒸再烤,口感松软;关西地区(日本西部)主张从腹部下刀,不蒸直接烤熟,口感坚韧,咀嚼时间更长。这两种流派的蒲烧鳗鱼都可以搭配盖浇饭,升级成为鳗鱼饭而身价大涨。

日本甚至有专为各类烧鳗鱼定制的传统节日,即“土用の丑の日”,一般在每年的夏天,与各地的花火大会时间基本重合,有时还会出现一个月内两次节日的情况。

这其实是源于江户时代日本文人骚客和名流阶层的一种营销策略,目的是在炎热的夏天能够顺理成章地提高鳗鱼销量,从而人为更改传统饮食规则。

烤鳗鱼因这个节日而名声大噪,这个节日也流传至今,逐渐简化成烤鳗鱼的专属节日。这一天只有一件必须做的事,就是吃烤鳗鱼。

笔者在日本参加“祭”的时候,曾专门询问过烤鳗鱼的师傅,他们都声称是日本国产淡水鳗或者直接说是深海捕捞的海水鳗。笔者归国后从事出入境检验检疫相关研究时发现,每年我国都在向日本和韩国出口淡水、海水养殖鳗鱼及其制品,而且出口量巨大。

我国是全球鳗鱼产量最高的国家,占据世界70%的产能。这些出口的鳗鱼最终的落脚点,多是这种临时性摆摊、不定期销售的风俗食品的真正货源。

当然,因为我国产鳗鱼曾出现过多种类型农兽药残留超标的情况,日本农林水产省设置了“肯定列表”的进出口贸易壁垒,加大了贸易阻力,国内养殖业因此损失惨重。

经过多年的努力,如今的鳗鱼出口形势和产品质量都有了不同程度地提升。

一想到正面反面都焦黄劲道的蒲烧鳗鱼,那种费力的嚼劲,那种慢火精心烤制出来的口感,那种烧酒和酱油搭配的特殊芳香,那种让人垂涎欲滴的视觉盛宴,那种庙会特有的香火气息,无不引人驻足、品赏。

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蒲烧鳗鱼在日本人心目中的地位就像我们过年时放的炮仗、吃的元宵一样,不可取代。


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