日本鳗鱼濒临绝迹价格飞涨,就快吃不起鳗鱼饭了! - 鳗•业界 - 料理与业界 - 鳗天下食品官网 - 鳗鱼的做法大全|鳗鱼饭

日本鳗鱼濒临绝迹价格飞涨,就快吃不起鳗鱼饭了!

发布日期:2018年04月20日    浏览次数:77

  日本鳗鱼价格

  在日本价格飞涨的鳗鱼

  香喷喷的蒲烧鳗,不论是鳗鱼饭或做成鳗鱼握寿司、鳗鱼玉子烧,光是那诱人的光泽和气味就让人口水直流!然而,近年鳗鱼的产量大减造成售价飙涨,有部分鳗鱼专卖餐厅因此倒闭,还有日本家家户户立秋前吃鳗鱼的习俗,也在这样的浪潮下岌岌可危。

  是什么原因让鳗鱼产业走上濒临绝种的末路,让老店传人说出希望儿子别接班这般绝望的言论?来自The Japan Times的报导,一揭日本鳗鱼餐厅经营困难的苦楚。

  

  

  蒲烧鳗鱼

  七月底一到,日本各地的超市陆续上架夏季人气商品:鳗鱼。但近年来,鳗鱼的成本迅速高升,今年七月三十土用丑日(即立秋前夕,日本人习惯在这天吃鳗鱼),日本大众为了吃鳗鱼荷包势必失血惨重。

  这样的状况源自鳗鱼产业过度捕捞猖獗、加上科学家对鳗鱼的理解仍十分有限,两者相乘之下造成了空前的危机:日本国内鳗鱼数量大减造成售价飙涨,导致几间专门制作鳗鱼料理的餐厅关门大吉,因为数量锐减,鳗鱼在餐厅出现的频率低到有如「稀有珍馐」。

  「鳗鱼价格高涨的状况实在不幸,要是价位一直维持在这个水平,在日本饮食文化中担任要角的鳗鱼,将不再是一般消费者所能负担的食材。」全日本永续鳗鱼养殖机构会长村上寅美说。

  鳗鱼价格

  「日本人吃鳗鱼有上千年的历史,维系这古老的饮食传统有它重大的意义。」村上接着说。食用鳗鱼的历史始自距今五千年以前,也曾在日本縄文时代(西元前10,000 ~西元前200年)的贝冢中发现过鳗鱼骨骸。

  而土用丑日吃鳗鱼的习俗始于江户时代,一位鳗鱼餐厅老板请教发明家平贺源内如何在夏季刺激鳗鱼消费。平贺源内建议他在店门口摆出告示,以土用丑日(丑の日读做ushi-no-hi)为由,鼓励客人在当日选用同样以“u”发音为首的鳗鱼(unagi)餐点。宣传效果极佳广受欢迎,后来其他鳗鱼店家也一起跟进,丑日吃鳗鱼的习俗便从此流传下来。

  鳗鱼拉警报:从每年200吨到不足20吨

  二战后日本经济奇迹之际,鳗鱼的销售量随消费者购买力节节上升,大量进口的渔获使得售价降低,整体需求量大增。

  但近年产量却锐减,根据2015年农林水产省的资料,日本每年平均渔获量在60年代中期约200吨,80 – 90年代剩下20吨, 2010年产量持续下滑,到了2014年六月,鳗鱼被国际自然保护联盟(International Union for Conservation of Nature)列入濒临绝种的红色名录。

  

  ▲捕捞鳗鱼的情景。

  正因如此,早在90年代开始,日本绝大多数的鳗鱼都来自中国和台湾,2015年资料显示约60%的鳗鱼皆仰赖进口。2016年七月的另一份报告指出,鳗苗的价格每公斤约182万日币,这个数字在2003年仅是16万日元,十多年来涨了超过十倍。

  现今科学研究对鳗鱼的了解其实非常有限,到目前为止都还无法人工繁殖,因此鳗鱼的养殖首先必须捕捉野生鳗苗才能人工养殖。研究学者相信,海洋环境、栖地受破坏以及过度捕捞,都与鳗鱼数量大减有关。

  村上会长和全日本永续鳗鱼养殖机构的成员对鳗鱼养殖仍保持希望。「我们必须稳定鳗鱼养殖的工序,目前已经很接近能大量人工孵育的阶段,如果这步能成功,我相信鳗鱼的数量将会回归正常水平。」村上说。

  世代相传的鳗鱼老店也遭逢经营危机

  米其林一星名店「鳗はし本」的桥本正平坦言,近期的确遇上经济压力,「尤其是过去四、五年,随着售价上涨,来店的客人就变少了。」桥本正平在父亲麾下受训十年后,今年正式成为鳗はし本第四代掌门人。位于东京日本桥的餐馆自1947年开始营业,一直以来每当新一代掌门人上任,便会带来新的管理模式——桥本相信,目前的鳗鱼产业急需改变形象。

  

  ▲右起:桥本正平与父亲。

  「我今年37岁,我们进货的有机鳗鱼养殖场老板年纪跟我差不多,所以我们对于养殖和经销的想法很接近。他是第一位以自有品牌身份和我们接洽的养殖场。在超市里,蔬果包装上都有农人的姓名,但鳗鱼养殖业还活在旧时代,消费者无从得知这些鳗鱼从何而来、由谁养殖。我想这点必须有所改变。」如他所言,新版「鳗はし本」网站确实明确标示鳗鱼的来源,以这种新式的方式带领鳗鱼文化走向下一步。

  「我是鳗はし本的第四代,承担了很多责任,也必须将这一切传承下去。世界一直在变,我们身为一间餐厅,必须让自己的卖点更宽更广。鳗鱼是淡水鱼,我相信开发其他高品质的鱼类,同时也能和现有鳗鱼相辅相成」桥本说。

  

  当然,创新也不是唯一的路,桥本打算回归炭火的怀抱,舍去餐厅目前使用的电子炉火。「算不上什么大改变,但用炭火烹调的鳗鱼味道的确有明显的改变」他微笑着说。

  「我们想吸引上班族午休时间来用餐,所以决定提供半份蒲烧鳗,如此一来不用砸大钱也负担得起。以前我们午餐时段的选项比较多,但是因为鳗鱼数量减少、价格上涨,加上鳗鱼师傅人数下滑,所以决定将菜单精简,只提供最好的给客人。」他说。桥本观察到2015年的鳗鱼量有小幅回升,但他认为接下来的走向还很难说。

  另一间鳗鱼串烧店「元祖うな鐡」也是代代相传的家族事业,店主人对于鳗鱼产业的前景并不乐观。

  

  「四年前鳗鱼产量少,我们被迫涨价,今年看来跟那时一样糟。都已经夏天了,不晓得这个时候还能不能调涨价格。」他说。

  「元祖うな鐡」自1957年开店以来,长年供应全鳗鱼菜单,与其他以鸡肉串烧为主的店家做出区隔,每样餐点大约日币¥130 – ¥260。但他们发现,这代代相传的策略不见得能撑过此度难关。

  「跟多数鳗鱼饭店家相比,我们主要营收来自串烧」,目前为止都还能维持营运,「我们使用整只鳗鱼,从头、内脏、鱼鳍到鱼尾,这是我祖父开店时的点子。 」他说。

  

  内脏和鱼鳍要比蒲烧鳗鱼来得便宜多了,在品牌经营和成本考量上,这的确是个聪明又美味的解方。但「元祖うな鐡」老板认为就现况而言,全鳗鱼菜单已经无法收支打平了。

  「我们绝大部分的营收来自酒精饮料,尤其是啤酒,因为我们是串烧店,所以走的是居酒屋的气氛。」他解释。

  店址为在涩谷一带,正是许多居酒屋的聚集地,这样的经营模式确实有其道理。但他对鳗鱼产业的未来还是存疑。

  老实说,我下辈子不想在鳗鱼产业工作,除非产量回升售价下跌,我也不希望我儿子进这一行,我会很担心」他说。

  从60年代大量供给到现在产量剧减,日本传统文化的维系以及传统老店的生计都备受挑战,以往「继续过度捕捞,小心无鱼可吃」这类言论好似危言耸听,直到日本鳗鱼产业拉警报才让相关人员正视问题的严重性。遇上这样食材锐减、价格狂飙的惨况,餐厅即使涨价、份量减半也只能撑过一时。说到底,餐饮业究竟该如何因应,才能永续发展保住「鳗鱼」这张长期饭票?


资讯中心/ 产品最新资讯、促销优惠、品牌市场动向,鳗天下在此第一时间为您呈现