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只有霞浦才能吃到的酒糟鳗鱼

发布日期:2018年05月23日    浏览次数:31

三沙渔港所在的闽东渔场盛产海鳗,为暖水性底层鱼类,秋冬二季为旺捕季节。海鳗体长近似圆筒状,后部侧扁,肉质洁白细嫩,味道鲜美,含脂量高,还含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA,而DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用。


此外,鳗鱼还含有大量的钙质,对于预防骨质疏松症也有一定的效果。鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白,可以养颜美容、延缓衰老,故被称之为“可吃的化妆品”。三沙地区的居民把海鳗与酒糟一起腌制,酒香浓郁,肉质鲜美,开胃爽口、久食不腻形成了独特的风味,三沙糟鳗已成为三沙一大美食。



只有霞浦才能吃到的酒糟鳗鱼

酒糟鳗分封鳗与瓮腌两种,其配料以家酿红米酒糟为佳,拌以适量盐、糖、味精。将鲜海鳗从腹底部剖过脊近背沿,直透首尾,剔除鳃及内脏、洗净摊开。塑上配料,拢合如未剖之鳗,塞实配料、每隔寸许用麻扎紧、首尾相迭成一圆圈,用细绳捆绑牢来挂通风处。此即为封鳗。瓮腌方法是选三四斤左右的海鳗,太小的那鱼块不够厚道,太大的鱼又老了。洗净后只留下鱼身,切成10厘米长的块,放到盐卤中腌制数小时,捞出后放在通风处晾干,酒糟用凉开水加盐等配料调开成香糟卤待用。取钵一只,先在钵底铺一层香糟卤,然后将海鳗排列,一层海鳗,一层香糟卤,层层压实,再用盐封口。用封皮纸或泥土封钵口、扎严,待60天后就可以开坛吃了,打开坛子,一股具有浓郁的酒糟香味,别具一格。或蒸或煮,与酒糟同沸之,蒸熟后更是香味冲鼻,那种咸中带甜,又有点微酸清爽的感觉,能使人胃口大开。



既是酒糟鳗,就不必脱酒糟,枣木红的鱼肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之时,搁上花椒,又有些许的辣,淡淡的咸味儿,鱼肉在口中,细腻滑爽,又余香久久,且鱼肉的本质的味道,是要过若干时间开始升华,连带着吃那酒糟啦花椒啦,人会有一些悬醉,感觉在沧桑的岁月里,又有了些许的离愁,因为你会感觉到这鱼,它独自离开了大海,它沉睡在酒里,它弥漫曼着人陶醉的味道以及其独有的色泽闪耀,这就是披满酒糟和花椒的闪着枣木色泽的酒糟鳗鱼。待一盘酒糟鳗活色生香地端上八仙桌,你剔去鱼刺,你会发现,那鱼肉已经有了枣木色泽,细细地品尝,咽下去的不仅是鱼肉的劲道,腊味的香甜以及酒糟的甘醇,更有着亲情的馨香以及岁月的沉郁滋味,真的能让人回味无穷。



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