原来大多数人吃到的都是死鳗,4招教你买到高品质烤活鳗!

发布日期:2018年04月16日    浏览次数:90

现在喜欢吃烤鳗鱼的人越来越多了,相比去日料店在家就能吃到的话肯定更方便,所以网购生鲜烤鳗已经成了一种潮流,但是网上烤鳗价格参差不齐,品质也相差很多,如何买到真正高品质烤鳗鱼,这些是很多卖家不会告诉你的。今天,小编就教大家几个技巧,轻松挑选到高品质的烤鳗鱼。

烤活鳗

目前,市面上的低价鳗有两种可能:一种是可能是海鳗鱼,第二种可能是病死鳗。

海 鳗 鱼

日料里面的烤鳗鱼松软可口,入口即化,骨刺较少,肉质鲜嫩,因为用的是河鳗烤制,而且是精选一条在500克以下重量的活鳗烤制。

区分河鳗跟海鳗鱼的关键点在两点:

第一:重量上,真正日本日料店选用的河鳗一整条的重量绝对是在500克以下,不会超过500克。

第二:口感上,海鳗鱼做出的蒲烧鳗鱼,口感不紧实,肉质较老较柴,明显能感觉到肉里骨刺比较多,而河鳗经过蒲烧骨刺是比较少的,海鳗鱼的特点总结就是刺多肉糙。

活鳗

病 死 鳗

病死鳗是指在养殖场里得病死掉的鳗鱼,一般这种鳗鱼在养殖场里就已经发臭腐烂掉了,国内的投机商人用此鳗鱼烤制成蒲烧鳗鱼放在国内销售,在此奉劝大家:宁愿不吃烤鳗鱼,也别吃病死鳗。

活鳗鱼

1、加工之前,要蓄养48小时,清洗鳗鱼的肠胃及鱼体的黏液,降低泥腥味道。

2、因为活鳗原料,经过加热后鳗鱼会有收缩现象,皮部比褶皱,凸凹感较强。

3、通过数遍的烤制和蒸煮,在进行鳗鱼汁的侵泡,预冷,冻结。表面肉色偏深,皮部烤的焦点较多。

4、口感有弹性,外焦里嫩,很浓郁的鳗鱼香味,没有泥腥味,酱汁都收在肉里,不会溢出鳗鱼周身。

鳗鱼饭

▲烤活鳗背部凹凸分明,酱汁恰到好处

死鳗鱼

1、因为鳗鱼已死,没有蓄水的过程,没办法完成清洗过程来降低泥腥味道,为了掩盖味道,通常会用酱汁来掩盖,病死鳗一般的酱油占比是百分二十以上,会溢出鳗鱼周身。

2、烤制后的烤鳗体态较长,形状比较扁平,凸凹感不强。

3、皮部比较平滑褶皱较少,烤制的时间短,表皮的焦点也很少。

4、口感没有弹性,没有嫩度,没有香味,而且泥腥味道比较重。

▲死鳗扁平,背部几乎无凹凸感,酱汁外溢

烤鳗品质检验方法

1、按照规格推算出每尾鳗鱼的重量再去掉多余的酱汁,称下是否够称。

2、看烤鳗的皮部是否有明显的褶皱,鱼体是否较长扁平来判断是活鳗还是死鳗原料。

3、当把烤鳗上的酱汁去掉后看看皮部是否有烤焦点,来判断烤制的时间和工艺及制成率。

4、品尝口感是否有嫩度和弹性,是否有泥腥味。


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