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人间至味,不过一碗鳗鱼饭

发布日期:2018年03月26日    浏览次数:58

抚慰人们渴食这份脂肥味润的心情。

一条鳗鱼究竟怎样才能吃出真味?

让我们从一碗鳗鱼饭开始!

一碗鳗鱼饭

知食分子 | 食鳗懂鳗Q&A

1、鳗鱼为什么要在夏天吃?

日本流传着一句话:“土用丑日食鳗鱼”,“土用丑日”指日本历法中夏季炎热的时期,日本人认为借助鳗鱼的精力可以克服高温带来的疲劳感,吃鳗鱼就成了一种夏日食补风俗。

2、河鳗还是海鳗?

日料常用的是河鳗,野生河鳗如今濒临绝迹,捕获不易,所以普通餐厅供应的都是养殖河鳗。

3、现杀还是冰鲜?

一等鳗鱼料理是将鳗鱼养殖几天后现杀现做;二等的是杀好的冰鲜鳗鱼,使用店家秘制酱料烹饪;三等的鳗鱼料理则是已经杀好烹饪好的成品,只需加热即可食用。

4、蒲烧还是白烧?

鳗鱼可炖煮、可烧烤;烧烤又分“蒲烧”和“白烧”。蒲烧是主流做法,还可延伸做出鳗鱼鸡蛋卷、鳗鱼寿司、鳗鱼盖饭等变化。白烧则几乎不添加酱料和调味,凸显野生鳗鱼的本味。

料理基础 | 鳗鱼的两种吃法

蒲烧鳗鱼

蒲烧鳗鱼饭除了名古屋三吃外,又可以分为关西流派和关东流派,各有千秋。

关东流派 | 由背部切开鳗鱼,先烤再蒸,口感软糯后蘸汁再烤,肥而不腻,醇厚鲜香。

关西流派 | 由腹部切开鳗鱼,直接蘸酱烤到熟透,表皮酥脆,汁水融合油脂加上炭烤香气,口感脆弹,肉厚脂丰。一般认为这种吃法更符合鳗鱼的野性风情。

白烧鳗鱼

白烧是指在鳗鱼上不添加任何调味料和酱汁来烤制,又称素烧。没有了酱汁的影响,更明显地反映出鳗鱼品质,以及烤制手法是否过关。白烧的魅力,在于鳗鱼的原味。无论是当作刺身,沾酱油、山葵,还是撒上海盐,都可凸显鳗鱼本味。当然,其关键在于一条野生的顶级活鳗食材。

厨艺进阶 | 鳗鱼饭的三重滋味

名古屋鳗鱼三吃,是日本名古屋最具代表性的乡土料理。

● 第1吃:吃原味,直接品尝蒲烧鳗鱼以及蒲烧酱与米饭混合的味道。

● 第2吃:品层次,加入青葱、紫苏、海苔、芝麻、少量芥末搅拌后食用,丰富味蕾。

● 第3吃:吃鲜香,上一个步骤基础上淋上高汤,成为汤泡饭,鲜香不腻,回味悠长。

现在就跟小鳗一起动手来做这道经典鳗鱼饭吧!

山川间,味至美,

对于鳗鱼的情愫无法餍足,

总觉得美味没有到底,还可以更上一层楼。


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