日本鳗鱼之神,到底神在哪里?烹制蒲烧鳗鱼步骤!

发布日期:2018年06月03日    浏览次数:26

“鳗鱼之神”金本兼次郎师傅,一辈子执着精进,守护匠心信念!

“我凭着自己的感性在烤鳗鱼,是火盆上的战斗,火的强弱、摆放的位置,这些微妙之处是作为职人必须去追求的。”——金本兼次郎

笑容可掬的金本兼次郎师傅

时间研磨的美味

拥有百年历史的日本鳗鱼料理店野田岩,第五代传人金本兼次郎师傅,如今已近90岁高龄,从事鳗鱼制作70多年,他将自己定位为“手艺人”。他说,“追求永不止步,每一天的每一次都要决出胜负!”这正是一种不服输的匠心精神。

岁月悠悠的野田岩

天职,就是要耗尽一生去完成。如果说何时是终点,应该是我去另一个世界的时候吧。

鳗鱼料理有“剖三年,串八年,烤一生”的说法,足可见鳗鱼制作的技艺精髓之深厚。

细微之处见匠心

每年秋冬的鳗鱼最为肥美,夏季的则略为清瘦。

烹制鳗鱼,在日本主要分为两大流派:关东流派,杀鳗用背开式,初烤再蒸后烤,脂香丰润,肉质绵密。关西流派,杀鳗用腹开式,直接炭烤,外皮香脆,肉质紧实。

金本师傅,就是关东流派的一代宗师,最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。

关东流派

关西流派

5个秘诀步骤:付出比别人更多的工夫

耄耋之年的金本师傅依然早起参与鳗鱼制作,有时处理的数量多达300余条。即使炭火旁的温度高达50℃,他也会有条不紊地进行操作。烹制蒲烧鳗鱼主要有5大步骤,金本师傅还透露了相关的技艺诀窍。

烹制蒲烧鳗鱼的5个步骤

第1步:切鱼

活切鳗鱼,先剖成两部分,再去除骨刺。如果动作太慢,血流过多,则影响味道。如果手法不精准,肉片体积相差较大,则影响均匀烤制。

秘诀:先固定头部一刀从头至尾,不停顿的将鱼身快速剖成上下两片

第2步:串鱼

将鱼串签是一道很重要的工序,串鱼要紧凑有致,否则肉不够厚,味道不足。下手要利落,犹豫不决的做法会损坏肉质。

秘诀:为了鳗鱼不被烤焦,窍门是将竹签深度串透鱼身后再往回抽出一点,这样可以更稳妥的固定。

第3步:烤鱼

将串好的鱼放在炭火上烤制,油脂自然滴落。烤时要来回翻面,并用扇子摆动扇风来冷却皮下油脂,让肉从内向外至熟。这是分秒都不能移开视线的步骤。

秘诀:处理鳗鱼时,去除腥味有不少方法,金本师傅认为皮和肉之间的油脂是腥味的重要来源,所以烤制时要将这一部分油脂充分烤去

第4步:蒸鱼

将初步烤好的鳗鱼进行蒸制,鱼肉变得软嫩水润。

秘诀:为了进一步去腥,并让鳗鱼产生柔软细腻的口感,关东派是先烤再蒸再烤,一般做法是蒸制15分钟,而金本师傅会延长15分钟,共蒸约30分钟,将鱼肉彻底蒸软。

第5步:蘸料再烤

蘸料用的是金本家传酱汁,具有清爽的口感,每次补充只加入酱油和味淋。据悉这锅酱料,是哪怕遇上战火也要保护的传家宝。

秘诀:蘸上酱汁进行烤制,一般做法是蘸汁3次,金本师傅会如此反复4次,既是为了烤出特有的金黄色,也是为了让鳗鱼更加入味。常规做法到这一步即可上桌,而金本师傅将鳗鱼烤好后放入食盒还要进行二次蒸制,甚至还会根据当日的天气情况来调整鳗鱼的口感和色泽

色香味俱全的蒲烧鳗鱼

鳗鱼料理的灵魂:酱汁

蒲烧,关键在酱汁的制作。金本师傅坦言自己的酱汁只有味淋和酱油两种调料。好的鳗鱼酱汁,酱味较清淡,很少添加多余的调味料,而且是用鳗鱼熬制——鱼骨、鱼肝等“边角料”入酱,才是酱汁真正的精髓。

野田岩酱汁美味的原因还在于,酱汁每天无数次的浸渍鳗鱼,为鳗鱼增味的同时,也将鳗鱼本身的鲜美不断渗回酱汁,经过百年浸润,自然有了任何香料都无法替代的美妙滋味。搭配米饭,也更能衬托米的香味。

经典的操作步骤是金本师傅从祖辈那里传承而来的,但某些细节,他做了一定的改良。

创新永远是一条出路

虽然继承了百年老店,但金本师傅接手不久就遇到了极大的困难。

金本师傅是野田岩第五代传人

不受新时代的食材局限

自开创以来,店中的规矩是只能使用野生鳗鱼。但时代不同了,食材也与以前不同,随着野生鳗鱼数量锐减,店铺的经营也越来越困难。

经过一段时间的挣扎和思考,金本师傅做出了大胆的尝试,他不再受短缺食材的限制,开始使用养殖鳗鱼,在沿袭传统做法的基础上反复试验、改进,终于将养殖鳗鱼也做出了无比可口的美味,创新出一条新路。

鲜活的鳗鱼

“绝对不能让食客觉得我们在用上养殖鳗鱼后,味道变差了。”

至此,金本师傅改变了店铺延续了四代的做法,让即使油多的养殖鳗鱼都能做出清爽口感。

他在炭火摆放的位置火力大小、最适当的蒸煮时间、扇子摇动的速度去除腥味的技巧等料理细节,从头开始重新确认。比如为了让养殖鳗鱼也能展现出野生鳗鱼的绝佳滋味,他增加了初烤的时间,为的是烧掉鳗鱼皮与肉之间的一层油脂,这层油脂不仅让人感到厚重油腻,鱼腥味也较重。最终烤时要来回翻约36次才可达到最终完成的状态。

每步操作都一丝不苟

传统在不断积累中变化

金本师傅还研创出新菜式,他在不沾酱汁的白烧鳗鱼中加入鱼子酱,搭配葡萄酒。鱼子酱是从巴黎购入的伊朗鱼子酱。全新的美味亦受到食客们的一致好评。

野田岩在东京有四间店铺,因金本师傅非常喜欢法国,在巴黎也开了一间分店。

白烧鳗鱼配鱼子酱

白烧更注重品尝鳗鱼原味,烹制不用酱类调味,上桌时会提供盐、酱油和山葵,由客人根据自己的喜好蘸取。通常白烧鳗鱼处理不好很容易留下土腥味,但野田岩的鳗鱼风味清鲜,菜肴开盖后立刻能闻到一阵炭火炙烤的香气。

传统是在不断变化中生存的,有必须要保护的东西,而为了保护它也有必须要改变的东西。

“鳗鱼之神”金本兼次郎师傅的人生历程,展现了餐饮之路只有在遵循传统的基础上,用执著的匠心和技艺的改良、创新,才能让菜品焕发出新生机,成功守护百年老店的金字招牌,并代代薪火相传!


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