春补食方推荐,把握养生好时机~

发布日期:2018年03月06日    浏览次数:198

三月,惊蛰,春雷催醒,万物复苏是热热闹闹,但蛰虫出洞难免带来各种瘟戾病邪,我们的身体此时也是发肤舒张,抵御力松懈的时候。而自然就有其妙处,仲春就恰逢马齿苋、鱼腥草、蕨菜、香椿等各种野菜繁茂农家常以它们入馔,既能品尝到山野风味,又能顺势为身体祛风清热、解毒利湿。



而时暖时寒的春分,正是自然界阴阳协调平衡之时,适合为身体补虚泻实。古来福州一带的农家,就有以酒炖河鳗来补养身体迎接农忙的习俗。因为鳗鱼性质平和,此时又从海中溯游至江河生长,容易捕获,比起夏季成熟时,肉质更嫩,味道更为清甜。农家菜多是利用本地现有食材,虽做法粗简,但朴实风味中却能发现饮食适时宜人的智慧。


春补食鳗


在老福州口中,酒炖河鳗是道响当当的滋补菜。河鳗性味甘平,特别适合老人小孩。广东人处理河鳗,先给河鳗抹一层炉灰或盐巴,好拿住这滑溜溜又细长的家伙,而在福州做回地道的农家鳗鱼可有一番热闹看。买回来的活鳗鱼,是直接投进装满老酒的搪瓷缸,捂上盖子,听鳗鱼在里头七上八下地扑腾,不一会儿没了动静,那就已经酒入鱼身,醉昏过去了。末了扔两枚姜片就直接上锅蒸了,出锅时鱼肉清甜又透着醇厚的酒香。也有“好酒量”的河鳗,可能趁着一息残喘,奋力跳出搪瓷缸。所以也有河鳗有劲,小孩吃了长力气的说法。

 

因着适宜的地理和气候,福州闽江沿线曾是从海里回游的鳗鱼们生长的好地方。天然的福州河鳗,肚皮颜色稍深,中间有道金线,身体也尖细,现在难有机会真枪实战地去分辨。而早些年应季时,站在江河边三不五时钓到天然河鳗不是难事。那时小孩吃河鳗,母亲们总要再三叮嘱,“注意鱼钩啊!鱼钩啊!”。那会儿的小孩吃到鱼钩是如获至宝,而今我们要是遇上天然河鳗也是一样感受,虽然城中处处吃得到日式蒲烧鳗鱼,但众所周知那些大多出自附近的鳗鱼养殖场。



好吃刺身的日本人,却用浓稠厚味的蒲烧酱伺候鳗鱼,广东潮汕一带做河鳗,一番浓油赤酱之下的爆炒也是必不可少。在丹麦和荷兰,吃鳗鱼先用盐巴腌制,再取木屑、茶叶、熏油等材料将鱼熏至棕红色再风干。而在伦敦东区,用月桂叶、柠檬、香菜、黑胡椒玉米和红辣椒醋调味,靠鳗鱼自身的胶质制作成的鳗鱼冻,则是一样很有历史的街头小吃。早在维多利亚时代,已经在平民家庭中十分普遍,200多年来流传至今的鳗鱼冻秘方也形形色色。不管是福州本土传统的老酒炖做法,还是酱烧、熏制、香草料理,都是为了对付河鳗的土腥味。但比起前三者,福建老酒不仅可以为河鳗去腥增香,老酒促进消化,舒经活络的功效,和鳗鱼的平补可谓相得益彰。

  

依口味轻重,河鳗可以有全酒炖或半酒炖,所谓全酒炖,就是炖制时只放大量的福建老酒,而半酒炖,则是酒水各半。类似的做法还有老酒炖蛏,取一枚深盅,姜片垫底,将老蛏头部朝上,一个个竖排插好,再灌入老酒。在福州话里,“插蛏”可是形容人多拥挤,相当形象的说法。让完身河鳗在老酒中醉倒后直接蒸煮,炖出来的汤汁,鳗鱼血和老酒融合,口感厚足,也更为滋补。而今餐厅制作则选择先将河鳗烫洗后,擦去表层黏液,剔除内脏切段后再炖,一则为了炖出来的河鳗卖相好,没有过多血水和黏液,汤汁清澈,二则为客人吃相好。除了以福建老酒,一般也用当归、枸杞搭配,不喜欢中药味儿的,也可以加些火腿片、香菇片共炖。


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用料:河鳗一只约600g、枸杞 5g、当归 2g、生姜 一片、葱结一根

 

调味料:盐适量,福建老酒


步骤


1、30至50度温水烫过河鳗,用干净抹布擦去鱼身黏液,再把河鳗均匀切段,一段一寸左右,刀只需切至鱼骨,最后用筷子卷出肠肚。

2、将河鳗盘放于汤碗中,加枸杞、当归、生姜、葱结等配料,按食用人数适量添加等比例的老酒与水,也可以先放1/3老酒和2/3水,待蒸熟后按口味加老酒。

3、汤碗加盖或蒙上保鲜膜,待蒸锅上汽后,入锅蒸10至12分钟。

4、取出当归、葱结即可享用。

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