一碗催人泪下的鳗鱼饭的标准是什么?

发布日期:2017年12月27日    浏览次数:142

全世界最爱吃鳗鱼的是日本人,有多爱?

一年吃掉世界70%的鳗鱼,把日本本土野生鳗鱼几乎吃灭绝~这还不够,

还要每年夏季约定一天全国人民一起约鳗,这一天就是「土用丑の日」。


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Tips:土用丑日是哪天?

 

古人将世界万象和时令变化用“木、火、土、金、水”五行区分,春为木,夏为火,秋为金,冬为水。剩下的土则放入每个季节交替结束前的十八天里,如此称为“土用”。所以1年中的“土用”期共有四轮,利于两季的平稳过渡。


接下来把“土用”的十八天,按十二生肖的单位轮回,所以这十八天中“丑日”有时出现一次,有时候是两次。“土用”期间第一次出现的“丑日”称为“土用の丑”,若第二次出现的则称为“二丑”。

 

日本人对鳗鱼的热爱也体现在那鲜香美味的鳗鱼饭上,然而在日本这个小小的国家,鳗鱼饭也分关东、关西两种不同做法。

关西的做法是从腹部剖开鳗鱼,直接烤制,这种方式考出来的鳗鱼外脆里嫩,肉质富有弹性,由于这种方式不太适用于大鳗鱼,所以通常只选用1斤左右的小鳗。


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关西烤鳗鱼仍使用传统的炭火,对健康来说,是一种隐患。当然,关西的做法追求香脆口感,这样做也无可厚非。


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▲关西做法


鉴于关东武士”剖腹自杀“的习俗,所以他们选择背开式处理鳗鱼,关东的做法是先蒸后烤,让鳗鱼极其柔软,酱汁也比较浓郁,颜色比较深。


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▲关东做法


随后的酱烤程序,关东和关西的做法区别不大,都是将鳗鱼浸了酱汁上火烤,并在烤制中根据需要刷酱汁,最后做成蒲烧鳗鱼。一般来说,关东做法的鱼肉油脂含量不高,肉质细腻;关西做法则充满油脂落在碳上挥发出的碳烤香味(部分厨师认为这碳烤香味才是蒲烧鳗鱼的“魅力” ),鱼皮也更容易做的脆一些。


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在日本,吃一碗鳗鱼饭并不便宜,一份鳗鱼饭200-300RMB算是比较普遍的物价。当然,最终决定鳗鱼饭价格的,大致有这几样因素:野生的比养殖的贵(野生鳗鱼的肉和皮之间有一层厚厚的油脂,可谓精华所在)、河鳗比海鳗贵(地道的鳗鱼饭应该只采用河鳗)、大的比小的贵(也就是菜单上常见的“松、竹、梅”,最庸俗的解释就是大中小的区别)、“鰻重”比“鰻丼”贵(精致程度的区别)……


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▲不同价格的鳗鱼饭


实际上,比较高端的日料餐厅并不会有鳗鱼饭这道菜,包括寿司之神和Araki-San的餐厅虽然极其重视鳗鱼并且会有鳗鱼寿司或者手卷这道菜,但不会提供鳗鱼饭。


细追究起来,从江户时代起流行至今的“鳗鱼盖饭”,可以说是日本式快餐开拓者,虽然烤鳗鱼比较贵,但鳗鱼饭就相对比较平民了,而且吃完这一碗饭就饱了,高端日料餐厅怎么可能会让你就这样“吃饱了”呢。


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而一碗绝妙的鳗鱼饭,其要点大概在于以下四方面。


▼ 品 种

 

海鳗并不能算作严格意义上的日式鳗鱼饭,海鳗的口感吃起来像蛇,与河鳗肥厚温醇的口感也相去甚远,但由于价钱实惠,经常作为日本人满足口舌之欲而囊中羞涩时候的替代品。

 

高级的鳗鱼料亭会使用野生鳗鱼。由于野生鳗的皮和肉之间有一层肥膏,所以整体而言野生鳗比养殖鳗的体型要大(这区别与我们普遍认知上野生品种体型纤小的观念)。


口感上,野生鳗骨刺小而易消化,肉质Q弹紧致,虽然柔软但一筷下去整鱼毫不松散;养殖鳗轻轻捣下就会碎糯成块。


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▼ 时 节


秋冬的鳗鱼最为肥美,而日本人则喜挑夏天清瘦的时候食。


大概是由于鳗鱼的高脂肪高蛋白,能满足对鳗鱼狂热的爱的同时,也减轻了肥胖的心理负担吧。吃太多,小心成这样哦。


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▼ 烤 法

 

火候十分重要。其中鳗鱼皮是最关键的部位,烤的过分则会丢失皮脂感,烤的不够则会产生腥味。烤到渗出油来表皮微焦的状态最佳。
烤制过程中需要分次地翻面和刷酱汁,很考验师傅的技艺。


割烹里若能见到现烤,那种脂肪层被烤的哧溜溜的轻微爆响声,满满的幸福感要溢出来。


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▼ 酱 汁

 

鳗鱼烧法有白烧蒲烧,两者均需要先将鳗鱼蒸个半熟,前者盐烤,而后者在烤制过程中要多次添加酱汁。

 

由于一般意义上的【鳗鱼饭】大多使用蒲烧,故只讨论此烧法。

 

酱汁日文里叫タレ,主要配料有酱油、砂糖、米淋(みりん,亲子盖饭等日料常用调味)、酒等。


以及加少量的醋可以产生些许酸味,酸味不能太浓喧宾夺主,要恰到好处地被酱油和甜味掩盖而露出一角的程度最佳。

调不出、买不着的祖传自家制酱汁是很多鳗鱼饭店的镇店之魂。


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▲每家鳗鱼饭店都有自己的酱汁秘方


タレ是鳗鱼的好伙伴,绝妙地掩盖了鱼腥,同时十分下饭,所以酱汁都是烤鳗鱼前浇一遍鱼,盖在饭上再浇一层使饭的上层入味。
好的的鳗鱼饭,决不能让鳗鱼带一点点腥。


▼米 饭


鳗鱼饭的饭也十分重要。米饭要在酱汁辉映里闪现诱人光泽,柔软度要能衬托鳗鱼,在口腔里不过分独立也不能失掉个性,在细细咀嚼中朴实柔软的质感来平衡鳗鱼的野味,此方为鳗鱼饭米饭之上品。


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▼ 食 器


可别小看了食器的作用,这在日本可是现在一般大众认知里「鰻丼」和「鰻重」的区别所在。(「鰻重」从原本为方便外卖的方盒装而渐被衍生为高级版,其中一些商家又从【重】字演变出鱼-饭-鱼的层层叠叠的意思,但实际其实很多「鰻重」都不会有饭下面的一层。。。)


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漆器的暗红与金亮的鳗鱼色交相辉映,让一碗可以很普通的鳗鱼饭瞬间成了绝妙的艺术品。


▼ 吃鳗鱼饭(蒲烧),该怎么搭配?

 

别以为是清酒就行,那你就外行了。由于蒲烧酱汁味道浓郁,不适合搭配香气过高的高级别清酒,如果有人喝“纯米大吟醸、纯米吟醸”就大错特错了,不是好酒就能搭配一切(当然您有钱难买乐意,就随您大小便了),听好了,记住了!


搭配鳗鱼饭或是蒲烧的鳗鱼等等,一定要用纯米酒,为啥?因为纯米酒是清酒最原始的味道,酒体醇厚,米香突出,正好对蒲烧鳗鱼的味道合拍,更能衬托出酱汁的美味。


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▲纯米酒,高级吃货可以参考的配置


每一碗鳗鱼饭的主角都遨游万里而来,这个星球上一个神奇物种与另一个神奇的物种的最大交集。下次再看见鳗鱼饭,你会不会更用心品尝呢。


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