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一条鳗鱼 百般滋味

发布日期:2017年08月22日    浏览次数:237

岩盐脆烧活鳗

烤鳗鱼要有耐性,火候随鳗鱼大小而变化

鳗鱼炒饭

鳗鱼火锅

鳗鱼柳川风 梁旭华 摄


鳗鱼汁必须熬煮到浓稠才算合格

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry(署名除外)

说到冬季最肥美的食材,鳗鱼怎能不掺和一脚?

虽然日本人喜欢在盛夏吃鳗鱼,但其真正肥美的季节却在12月到次年1月。

此时的鳗鱼吃得身子滚圆,皮色发亮,油脂充足,无论是烤还是涮,入口都鲜香四溢。

你吃的究竟是哪种鳗鱼?

全世界消耗鳗鱼最大的市场便是日本。以前日本一般人是无法在平时亲尝鳗鱼美味的,只有贵族才能享有这种口福。现在由于人工养殖增加的缘故,鳗鱼能够以相对比较便宜的价格让大家一享口福了。

据“琥穴活鳗料理”师傅辉哥透露,日本人常吃的鳗鱼有三种,最普遍、最亲民的是生长在咸淡水交界海域的白鳝,它大部分时间生长在河川、湖泊内,常被认为是淡水鳗鱼,但实际上该鱼在海里产卵,然后洄游到河流中生长发育,性成熟后便再次回到出生地繁殖,由于在淡水中生活时间较长,所以某种意义上它可以叫做“河鳗”。白鳝最常见的料理是“蒲烧”鳗鱼(可以简单地理解为酱烤鳗鱼)。

日本人最爱吃的是海鳗,在日本又叫做鳢。入秋是海鳗当造之时,它肉质爽口清鲜,用来煮汤甚妙。由于鱼身遍布硬而细的鱼刺,处理非常困难。手艺高超的日本厨师为此专门想出了“刀切”的处理方式,把它起出脊骨,切片后,在鱼身上打细密花刀,夹起一看形如镂空,把细小骨刺对口感的干扰降到最低。经刀切的海鳗可用于刺身、烤、炖、煮等,口感非常独特。

鳗鱼家族中最矜贵的自然是星鳗,它属于海底洞穴寄居性鱼类,生性夜间行动,白天寄居,故被日本人称为“穴子”。星鳗在日本北海道以南广泛分布,比较知名的产区是东京湾、濑户内海等,是日本料理里的常见食材。星鳗可以做成穴子寿司、穴子天妇罗,在濑户内海的山阳地区,则多见做成穴子盖饭(蒸和烤都可)。星鳗的产量最低,因此价格一路走高。

从下刀位辨别流派

无论是海鳗还是河鳗,都以新鲜宰杀的最为好吃。对此有要求的日本餐厅,往往会专门辟有一个鳗鱼缸来养鳗鱼,让到达餐厅的鳗鱼先在里面休整一日,吐净腹中杂质,待状态稳定后,再一刀超度之。

受不同历史背景的影响,现杀现烤鳗鱼,关东与关西呈现出不同的流派。关东厨师杀鳗习惯从鳗鱼背部入手,关西做法是从腹部下刀。不过,在行家眼中看来,腹部下刀更符合解剖学原理。

蒲烧做法不尽相同

在广州,最为人所熟悉的鳗鱼做法还是蒲烧鳗鱼。所谓蒲烧(厨师手持蒲扇扇火烤鳗,故名蒲烧),就是将鳗鱼洗净取骨后,搽上鳗鱼汁来烤。在蒲烧里,又分为关东和关西两种做法。关西做法是直接往鳗鱼身上涂鳗鱼汁生烤,偏重鳗鱼本身肥美的口感。关东做法则是先将鳗鱼蒸熟,再上鳗鱼汁来炭烤,取的是入口欲融的细腻口感。这是因为关东产的鳗鱼油脂过于丰厚,所以厨师认为要通过蒸来去油及去腥。

不论是哪一派的蒲烧,其灵魂都在于那一锅黑黝黝的鳗鱼汁。行家透露,由于白鳗肉味较淡,因此一锅特别熬制的鳗鱼汁就显得尤为重要。这锅鳗鱼汁,以鳗鱼骨为主料熬制,一煲就需用上20条鳗鱼骨,里面还要搭配适量的鸡骨以吊出肉味,同时还要加入红萝卜、洋葱、西芹来提升鲜甜。鳗鱼汁不仅能掩盖鳗鱼的腥味,同时又十分下饭,酱汁的配方比例千变万化,所以好的鳗鱼汁可谓鳗鱼店的镇店之宝。像“琥穴”的鳗汁,就会加入煮过的清酒,以提香增鲜。“小山”的鳗鱼汁则强调鳗鱼味,所以鳗鱼骨下得比较多。

要想鳗鱼汁熬制得好,煲制的时间和火候也同样讲究。大厨要全程贴身看火,直到酱汁变得浓稠后,才叫大功告成。在日本,历史悠久的鳗鱼料理店,每日都会熬制鳗鱼汁,有些店家还会声称自己的酱汁有几十年历史,可谓一店的灵魂所在。

将“蒲烧”鳗鱼盖在饭上,再浇上一勺鳗鱼汁,就成了广州人最爱的鳗鱼饭。资深的食客,会在吃鳗鱼饭之前,先观察一下鳗鱼的曲线。这是因为有些日本料理店会采用半成品鳗鱼来制作,为了让鳗鱼显大,还会刻意“压平”鱼身,这种“料理方式”对鳗鱼肉质的伤害是不言而喻的。

肉质滑嫩要数柳川风鳗鱼

除了烤鳗鱼和鳗鱼饭之外,日本人还喜欢吃柳川风做法的鳗鱼,在广州,这种做法并不多见,因为它对鳗鱼的肉质和大小都颇有要求。据日本料理店“满家”的师傅介绍,用来做这道菜的鳗鱼重量一般在8两到1斤,过大肉质会显老。鳗鱼也得活杀,这样吃起来才会鲜嫩爽口。

师傅表示,这道菜属于传统料理,先在锅中铺上牛蒡、葱,再摆上平剖的鳗鱼煮上五六分钟,最后浇以蛋汁凝固。由于牛蒡和葱都是根深而长的蔬菜,因此,日本人认为吃这道菜代表了家宅安稳的好兆头。

要想做得好吃,一是牛蒡要够甜,鸡蛋需滑嫩,而鳗鱼则要肉嫩脂香。要做到以上三点,除了食材新鲜之外,汤底还需以昆布和蔬菜慢慢吊出,这样才能确保煮出来的味道会清甜。

吃本味首选鳗鱼火锅

若想吃出鳗鱼味,日本人通常会选择鳗鱼火锅。它的做法很简单,先将鳗鱼去骨,然后连皮斜切,起出厚片后直接放入汤中焯熟。据辉哥介绍,斜切不但能使鳗鱼易于受热,还能切碎细骨。

鳗鱼火锅讲究汤底,汤里除了加清鸡汤外,还要加入日本三椒粉,以辟除鳗鱼的泥腥味。在沸汤里焯上8秒左右,等鱼片变白即可开吃。


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