【书中食话】一碗鳗鱼饭带你体验岛国海味风情

发布日期:2017年08月10日    浏览次数:215

鳗鱼饭也许不像寿司或生鱼片那样普遍受人重视,但在日餐的菜式里,它其实是非常经典、也是不可或缺的选择。

如果看过“柯南”的卡通,就知道元太对鳗鱼饭的爱有多么执着。日本当代知名作家角田光代,小时候曾因鳗鱼的外型不敢吃,某次终于鼓起勇气吃了,忍不住感叹“糟糕,真得很好吃耶!”自此,即使心中依然有些害怕,多看两眼还会觉得恶心,但为了美食,也要闭上眼睛大口吞下一大碗鳗鱼饭。

这个季节就要吃鳗鱼

关于为什么这个季节要吃鳗鱼,其实有很多种说法。一般来说,鳗鱼被认为是种营养价值很高的鱼类,因此当天气炎热食欲不振、身体疲劳时,为了提升精力,就要吃鳗鱼好好补一补。而这个习惯的来由,有一说是源于江户时代:当时鱼贩因鳗鱼滞销,因此以“土用丑日(立秋前十八天)最适合吃鳗鱼”作为宣传词,而后“借助鳗鱼的精力可以度过炎热”的印象便深植人心,流传到现在。

另一种说法,则是说几百年前,业主为了改善劳工们食欲不振、没有体力而导致的工作效率问题,于是尝试将鳗鱼烤好后,蘸大豆酱油或花椒酱给工人吃;没想到这一吃,大家都觉得因此重新获得了元气,于是吃鳗鱼的习惯就渐渐流行了起来。不过也是这个缘故,早期日本中上流阶层人士是不这么吃的。直到后来,烤鳗鱼的方式不断改进,鳗鱼饭才广受大家喜爱,一下从平民小吃成为高档料理。

话又说回来,根据日本著名美食家北大路鲁山人的说法,鳗鱼最美味的时节其实是冬季,但尽管如此,日本人在寒冬却提不起兴致去吃鳗鱼,反而到了夏天,鳗鱼才备受宠爱。可见长久以来“土用丑日吃鳗鱼”,早已成为无法撼动的习俗,一到这个时候,身体自然而然就会渴望鳗鱼的滋润。

当然,鳗鱼料理还有许多变化,可炖煮、可烧烤;烧烤又分“白烧”和“蒲烧”两种。不蘸酱汁直接炭烤的是白烧,可配芥末酱油吃;将鳗鱼蘸了酱汁再烤,就是蒲烧的做法,颜色较深,口味也较重,通常撒山椒粉一起吃。这种蒲烧鳗,可以延伸做出鳗鱼鸡蛋卷、鳗鱼寿司、鳗鱼盖饭等变化。这次我们就以鳗鱼饭这个品种,给各位说说它好吃的秘诀。

食材挑选不简单

好吃的鳗鱼饭,每天新鲜现杀的鳗鱼是关键。

鳗鱼饭好不好吃,食材方面的挑选是很大的关键。以鳗鱼来说,野生捕获的自然是比养殖的好,但因天然鳗鱼捕获不易,现今就连在日本本土的产量也仅占百分之一,已成为可遇而不可求的梦幻食材。这样一想,古早时期劳工阶层吃的野生鳗鱼饭,换作是现在,可是有钱也不一定吃得到的上上品呐!

不过,天然鳗也不代表就绝对好吃,以现在养殖技术,有些养殖鳗甚至会比天然鳗更有质量保证。长富宫饭店“樱”日餐厅的张厨师长提到,我国福建地区养殖的鳗鱼质量稳定,从七零年代就开始大量出口,素有软黄金的美称,现在俨然成为日本各地鳗鱼料理的主要供货来源。因此在鳗鱼这一块,不需要有“日本产更好”的迷信,因为日本人吃的也是咱们中国产的鳗鱼,可见养殖鳗的质量已得到日本人的认可。

然而即使是养殖鳗,鱼的大小挑选还是有讲究的。像专做馒鱼料理的傲鳗餐厅,就强调他们只用五百克重的鳗鱼,虽然因而在市场上难以取得,价格更高些,但这种大小的鱼烤起来肉质更细致,也不容易有油腻感。除了大小,鳗鱼好不好吃也和新鲜度、是否有土腥味有关。例如石川料理亭的黄料理长就说,他们采购回来的鳗鱼,都得放在鱼缸里养上一天,让它们把沙土都吐干净了,料理之后才不会出现土腥味。另外像“樱”日餐厅、傲鳗,则是由大厨每天早上将新鲜的鳗鱼杀好,之后现点现烤,更能感受到鳗鱼的鲜嫩。

此外,垫在鳗鱼下的米饭也是有要求的。慢走餐厅的鳗鱼饭,用的米是东北产的日本品种秋田小町。这种米蒸起来又香又绵,比起著名的越光米毫不逊色。傲鳗则是砸下重本,使用日本进口的寿司米,并用纯净水蒸煮,口感比一般中国米又更具黏性与韧性。“樱”日餐厅在蒸米饭时,甚至还用上了泉水,为的就是借由好的水质,让米的香气与甜味更能完整地散发出来。

“傲鳗”讲求食材完美,用日本进口寿司米做鳗鱼饭。

顺带一提,日本传统烤鳗鱼的炉子,其实跟咱们烤羊肉串、底下放木炭的那种很类似。烧烤时为了保持适当且平均的火力,必须把烧红的炭均匀摊开,让炭火与鳗鱼保持一定的距离,以免温度太高把鱼肉烤出焦味。用炭火烤出来的鳗鱼,比起电烤箱烤的,自然是多了一股炭香,喜欢这个味儿的可以去石川、傲鳗、Missimissi等餐厅一试。

好的酱汁让你上天堂

若说食材的好坏是鳗鱼饭的根本,酱汁就是鳗鱼饭的灵魂,是每个鳗鱼饭店家的秘密武器。在日本,许多鳗鱼饭老店,都有一锅祖传自制酱汁,原理和中餐的“卤”有些类似,就是以最初的酱汁为基础,经过使用后再不断加入新的材料,累积出浓厚香醇的味道。几年前日本3·11大地震时,甚至有店主在慌乱逃命之时,还坚持要带着自家的烧烤酱汁走,说是把它看得跟自己生命一样重要也不为过。

虽然这酱汁基本以酱油、味淋、冰糖、清酒为主材料,但因每家调配的比例不同,熬制时的方法、添加的食材不同,口味上也就各异其趣。比如慢走餐厅的酱汁会加入鱼骨、洋葱等一起熬煮,因此酱汁不但有鱼的鲜味,还有蔬菜的甜味,味道丰富。餐厅的日籍老板山本先生说,有些客人因为太喜欢他们的烧烤酱汁,甚至会只点白米饭,光是就着酱汁就吃下一整碗饭。

“樱”日餐厅的张厨师长更是不藏私地告诉我们餐厅长久以来引以为傲的酱汁做法。“我们的酱汁做起来比较麻烦,从前一天就要开始准备。首先把剔完鳗鱼留下来的骨头清洗干净,之后泡上一宿,把骨头缝里的血水都清理出来,第二天再把它烤干,去除多余的油脂。接着把清酒烧开,用火把清酒点了,让酒精挥发出来,再加入冰糖、酱油、味淋,还有烤好的鱼骨头,视酱汁的使用量,用小火熬上半天到一天。”

其他几家北京有名气的日料店,也都是使用自家主厨亲自调制的烧烤酱汁,不过由于涉及商业机密,无法得知确切的做法。但若是一一尝过各家的鳗鱼饭,就可以体会出各家酱汁里,也许偏甜味,或者带有鲜香的不同味道。

各地做法大不同

就如咱们吃的粽子,每个地方的做法、口味都不一样,鳗鱼饭在日本每个城市,也有自己不同的料理方式。目前在北京能吃到的鳗鱼饭,还是以关东、关西以及名古屋这三个较具代表性的做法为主。


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