日本三大食神-鳗鱼之神

发布日期:2017年03月09日    浏览次数:269



鳗鱼饭是日本夏秋的风物诗

日本人很爱鳗鱼,有多爱呢?

专门设定个节日“土用丑日”来定吃鳗鱼的好日子。而且这个节日一年平均有6.09次。严格说土用是春、夏、秋、冬四季都有。


野田岩位于东京东麻布,紧靠东京铁塔,是东京最负盛名的鳗鱼料理店。




金本兼次郎作为野田岩的五代目在料理上精益求精,既尊重传统,又创新菜式,如独创了鱼子酱蒲烧鳗鱼,开创了野田岩数十年的繁荣,各类名流纷至沓来,甚至将分店开至巴黎。


兼次郎本人在东麻布本店一呆就是70年,直到80多岁还会在炭火前工作。凭这种职人气质,美食界将金本兼次郎与小野二郎、早乙女哲哉并称为江户前料理三大食神。



“天妇罗之神”早已女哲哉(左)

“鳗鱼之神”金本兼次郎(中)

“寿司之神”小野二郎(右)


世界上所有美味只有一个特征

在你吃到她的那一刻是幸福的


一碗让人感到幸福的鳗鱼饭,

主要分五个部分。





鳗鱼


最好的是野生河鳗,野生鳗的皮和肉之间有一层肥膏,所以肥厚滑润,不仅刺小易消化,而且肉质Q弹紧致,很柔软但一筷下去整鱼毫不松散。


其次是养殖鳗,再次是海鳗也就是穴子,这中间差价能达五六倍。


天然鳗只在四月到十二月期间有,秋冬肥美,夏天清瘦。



野田岩这里的淡水鳗鱼完全运自山区,并且捕获的是野生鳗鱼,所以肉质非常鲜美。


夏季高峰时,野田岩的厨师每天要处理500条鳗鱼,经长久的练习,最慢的也能在35秒里完成杀鳗与剖鳗,是为快;但为了口感,兼次郎要求清蒸的时间要一小时,是为慢。厨房就在一动一静间不断转换。


烧法


鳗鱼烧法有白烧和蒲烧,两者均需要先将鳗鱼蒸个半熟,前者盐烤,而后者在烤制过程中要多次添加酱汁。


一般意义上的鳗鱼饭大多使用蒲烧,而野田岩的鳗鱼饭不仅蒲烧做的好,而且做考究技术的白烧更是一绝。




烤的时候火候十分重要。其中鳗鱼皮是最关键的部位,烤的过分则会丢失皮脂感,烤的不够则会产生腥味。烤到渗出油来表皮微焦泛黄的状态最佳。


酱汁


烤制过程中需要分次地翻面和刷酱汁,很考验师傅的技艺。


酱汁日文里叫タレ,主要配料有酱油、砂糖、米淋(みりん,亲子盖饭等日料常用调味)、酒等。


酱汁是每个店的镇店之魂,你调不出也买不来,这就是祖传酱汁。




酱汁是鳗鱼的好伙伴,绝妙地掩盖了鱼腥,同时十分下饭。


熬制酱汁是繁琐难熬的过程,要保持酱汁的味道统一,每天都要加新原料保持百分比,一天不加,味道就有不同,所以鳗鱼店若是酱汁换了就相当于把魂换掉了。


曾经日本地震,鳗鱼店老板逃跑都不忘抱着酱汁缸。


米饭


米饭要肥厚的鳗鱼下也能闪现出自己的光泽,柔软度要能衬托鳗鱼,而米饭的甜也要不同于鳗鱼的甜,在口腔里米饭是吸取鳗鱼精华味道的第一层,来平衡鳗鱼的厚重,给我们留下山间田野的清香,此方为鳗鱼饭米之上品。





食器


日本人对食器是很讲究的,食器的不同就是鰻丼和鰻重的区别。


鰻重就是精美漆器盛装的鳗鱼饭,而鰻丼是碗装的鳗鱼饭。


看,这是鰻丼


看,这是鰻重




加了漆器,瞬间就华丽了起来,连户口本上的名字都变了。


野田岩的傲慢


野田岩家的所有饭菜都跟鳗鱼有关,让我们来品尝下鳗鱼之神贡献的美味吧!


因为专注,所以傲鳗!


第一道是开胃小菜通常是清新爽口的鳗鱼冻和小菜。





鳗鱼鸡蛋卷好吃不腻,蛋香夹着鳗鱼香,别有风味


接下来是白烧鳗鱼

野田岩的招牌菜,和蒲烧相比少了酱汁,纯粹是引出鳗鱼本来的香味。红色漆器正中央一块烧烤后的四方鳗鱼,如待嫁的新娘。虽说搭配芥末和酱油也可以,但最简单的吃法,蘸盐,才是最美味的。




不加多余调味料的白烧方式,要对食材有极大的信心才行,筷子触到微焦发黄的鳗鱼时,翻露出雪白的肉,嫩滑和糯软的口感交织,不慌不忙,像清澈见底缓缓流过的溪流。


三种吃法


撒盐


蘸酱油




配山葵



吃完白烧鳗鱼就是清味的鳗鱼肝汤


汤清香略苦,一扫口中油腻。



漫长的等待过后

就等来了主角鳗重



真正有破坏力的鳗鱼饭是瞬间爆发的、让大脑一片空白,停滞三秒钟,然后开始马不停蹄地扒饭吃。一口下去,鳗鱼像活了一样,在你的齿间,舌尖不停的游动。


现点现做的鳗鱼,“首先要蒸了,然后放在炭上烤,待皮和肉之间的脂肪烤到全熟为止,要翻三十六回,蒲烧的话一面烤一面淋酱汁,四次左右。没有死硬规矩,靠眼睛看,靠鼻子闻,直到颜色漂亮发光、闻到脂肪油滴在炭上的香味够格为止。”金本先生如是说。


鳗鱼饭本是快餐,而野田岩的金本先生却把普通的鳗鱼饭做成了慢餐,只在于用了心,当简单的食物加上用心,就能成就极为讲究的食物。


而把这种快餐做成慢餐的日本餐饮店,却比比皆是。他旁边的早乙女哲哉是这样,稍远点的小野二郎也是这样。


金本先生不孤单。





而我的祖国快餐却真的是做成了快餐,甚至本来是慢餐的食物,也为了变快钱,也变成了快餐。


一个大虾,他们能把它做的值38块甚至更贵,而我们只能坑别人38块。


赶了很多年,我们还是没赶上他们的进度,同志们仍需努力啊。


三大食神总算总结完了,其实,他们从来没说自己是食神,就像周星星同学说的那样,人人都可以是食神,只要用心。




比如,

你们都知道有种味道叫做家的味道,

那是因为你的家中就藏着食神!

希望以后大家都是食神!

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