鳗鱼——英国最黏滑的出口食品

发布日期:2017年08月22日    浏览次数:280

在北爱尔兰内伊湖西北边,有10个工人站在洞穴般的仓库内等待着。很快,一辆小卡车载着几个罐子在旁边慢慢停了下来。当第一个罐子里的东西倒出时,里面的水和大批蠕动的鳗鱼像洪水一样倾泻而下。工人们也很快忙碌起来,开始对鳗鱼进行分拣。

他们的任务是挑选出个头太小的鳗鱼:凡是长度不足40厘米的都不符合要求。这些娇小的鳗鱼很快会被扔到溜槽里,顺势滑下,然后钻过地上的过滤网游回内伊湖,重获新生。

鳗鱼是一种极具活力的动物,通体呈黑色,有光泽。爱尔兰诗人谢默斯·希尼(Seamu Heaney)将它们称作是“闪着磷光的黏滑蹄筋”,认为这是上天赐予内伊湖渔民的礼物——他们几个世纪以来一直在这片湖水上捕鱼。

“鳗鱼的外形令一些人感到反感。”内伊湖渔民合作社主席帕特·克劳斯(Pat Close)说,“一想到要处理或食用鳗鱼,他们就会浑身不自在。”

 

工人们的任务是挑选出个头太小的鳗鱼:凡是长度不足40厘米的都不符合要求。这些娇小的鳗鱼很快会被扔到溜槽里,顺势滑下(图片来源:Chris Baraniuk)

即便如此,鳗鱼仍是北爱尔兰产量最丰富的农产品之一。内伊湖是欧洲最大的野生鳗鱼捕捞基地。鳗鱼不仅在熏制后可以成为一道美味,而且得益于该地区鳗鱼的独特品质,欧盟已经在2011年向其授予了“地理标志保护”(PGI)标签,与香槟葡萄和帕尔马火腿享有相同的殊荣。

与这些食物一样,鳗鱼同样价格不菲。一包熏鳗鱼售价9英镑——远高于较为常见的熏三文鱼,后者最高不超过5英镑。如果是餐馆大量进货,或许还可以得到更实惠的价格。

内伊湖的鳗鱼捕捞业拥有悠久的历史。“现在的很多船主与六、七十年前的船主来自相同的家族。”克劳斯说,他在鳗鱼捕捞行业工作了28年。事实上,考古学证据显示,早在6,000年前,现在的北爱尔兰地区就有人开始捕捞和食用鳗鱼。

然而,除了内伊湖沿岸的家族,以及曾经流行吃鳗鱼冻和鳗鱼派的伦敦东部地区外,英国人从来都不热衷于食用鳗鱼。内伊湖的鳗鱼年产量达到400吨,但多数都出口到德国和荷兰。总体来看,80%的鳗鱼渔获量销往欧洲大陆。

虽然鳗鱼仍有需求,尤其是在欧洲大陆,但销量却在逐步下降。更糟糕的是,欧洲的鳗鱼数量仍然没有从20世纪80年代的种群数量骤减中恢复过来。

欧洲的鳗鱼会前往北大西洋产卵,长大后再迁徙到内伊湖这样的内陆淡水湖中。这个迁徙过程被称作“补充”(recruitment)。补充数量的降低肯定会导致内伊湖的鳗鱼数量减少——1982年就发生了这种情况。

1982年鳗鱼群体补充更新了1,100万条。”克劳斯说,“第二年就降到了75万条。我们当时肯定希望这只是暂时的。但可惜的是,历史数据表明情况并非如此。”

整个欧洲的渔业都受到了冲击。上一次出现同样规模的种群数量骤减还是在20世纪初;没有人知道这两次事件背后的原因。有研究人员认为,环境污染、部分地区的过度捕捞以及水电堤坝都有可能是罪魁祸首——水坝可以杀死大量鳗鱼。

还有人认为问题出在气候变化上。在名为北大西洋涛动(NAO)的周期性气候系统中,风暴和低压会在穿过北大西洋抵达欧洲的过程中改变方向——既会从北向南,也会从南向北。鳗鱼对这样的压力变化极为敏感,而时间上也很符合:有证据显示,NAO的循环周期约为6080年——与间隔周期为七、八年的太平洋的厄尔尼诺现象很像。但仍然很难确定这会对鳗鱼产生何种影响,以及它是否造成了20世纪初和20世纪80年代的鳗鱼种群数量骤降。

为了保护内伊湖的鳗鱼种群,当地渔民自1984年就开始从其他生态系统引入幼鳗,进行增殖放流。

他们还与贝尔法斯特农业食品和生物科学研究所(AFBI)的德雷克·伊万斯(Derek Evans)合作开发了保护技术。

伊万斯和一些博士生最近开发了一种方法,可以通过手术将电子声学标签植入鳗鱼体内,追踪它们晚年繁育过程中需要经历多少个阶段。在其中一项实验中,他们共为60条鳗鱼植入了标签——耗费约4.6万美元。此后,他们便可以通过内伊湖周围的一系列监听站听到为每条鳗鱼单独设计的无线电脉冲。当研究人员在多内格尔附近的监听站给三文鱼植入标签时,甚至捞起过其中的一些正在迁徙的鳗鱼。

当地渔民现在针对捕鱼的时间和方式制定了严格的规定。例如,周末不允许捕鱼,而且不允许在凌晨4:30之前收起前一天布好的渔网。合作社还对每天捕捞的鳗鱼总重量做出了限制。最终目标是实现至少40%的“逃脱率”——也就是可以重新游回大西洋的成年银鳗所占的比例。最近几年,当地渔民已经成功实现了这个目标。

事实上,欧洲鳗鱼已经被国际自然保护联盟列为极度濒危物种。但克罗斯表示,如果不是推行负责任的捕鱼计划,包括在关键区域增殖放流,以及不断监控鳗鱼的健康状况,欧洲鳗鱼的现状可能更加糟糕。

面向中国等地开展的黑市交易同样对欧洲鳗鱼的种群数量构成了威胁。欧盟目前禁止将欧洲鳗鱼出口到亚洲。但克劳斯表示,由于亚洲渔业市场的规模巨大,这反而会鼓励黑市交易——并导致守信用的渔场受到打击。“如果我们能得到更好的回报,就可以投入更多资金增殖放流。”他解释道。

现在合作社希望他们为保护鳗鱼种群所做的努力能够得到认可,这种做法甚至引发英国人对本国水产品久违的热爱,从而提升鳗鱼的知名度。

 

当天捕捞的鳗鱼很快在传送带上分拣,未达标准的将被放生(图片来源:Chirs Baranniuk)

过去两个月,内伊湖的水产业一直在英国国内推销高端熏鳗鱼。他们与内伊湖南岸克雷加文市的小型熏制工厂合作开发了这些产品,整个制作过程需要在低温环境下熏制6小时——既能保存油脂,又能散发出浓郁的香味。

OChatten Smokery”迄今为止已经生产了1,000包熏鳗鱼,每包售价约为13美元。为了熏出合适的味道,该公司的老板安德鲁·查藤(Andrew Chatten)尝试过橡木和枫木等多种木材。但直到参加了一年一度的北爱尔兰巴尔莫勒尔农业展(Balmoral Show)之后,他才第一次真正了解到家门口还有一个尚未开发的市场。

“时髦的年轻人纷纷前来品尝。”查藤回忆道,“小孩子的反应也令我惊讶,他们都很喜欢。”

为了推销北爱尔兰的美食和饮品,还有一些熏鳗鱼甚至在伦敦高端百货公司“Fortnum & Mason”上架。

在贝尔法斯特,餐馆是最喜欢这种产品的买家:例如,该市的米其林星级餐厅OX最近就把熏鳗鱼列入了菜单。

不过,英国的多数人仍未尝试过欧洲鳗鱼,甚至没有听说过这种农产品面临的困境。这种情况或许会改变。与此同时,内伊湖的渔民们仍在辛苦地劳作着,不辞辛劳地把一网网的鳗鱼拖拽上岸。


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